Arome

Trimis la data: 2007-05-30 Materia: Chimie Nivel: Gimnaziu Pagini: 3 Nota: / 10 Downloads: 16
Autor: Anca d. Dimensiune: 10kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Aroma este un ansamblu se senzatii gustative si olfactive provocate de anumite substante pure sau in amestec din alimente in timpul consumarii acestora.Substantele care induc senzatii olfactive de aroma sunt substante de aroma!Acestea au structuri chimice si calitati senzoriale bine definite.Nu trebuie confundati compusii organici cu caracter aromatic (arene si heterocilci cu structura si proprietati chimice similare benzenului )cu substantele de aroma sau aromatizante.

Aromatizantii sunt produse sau preparate care se adauga in alimente la elaborarea lor cu scopul de a le conferi ,modifica sau intensifica o anumita aroma.Aroma si savoarea alimentelor este rezultatul actiunii simultane a celor 3 grupe de substante si anume :

1 substante de gust –actioneaza asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucala
2 substante de aroma (miros) care actioneaza asupra receptorilor olfactivi din cavitatea nazala
3 componente de textura care creaza senzatii specifice in timpul masticatiei

Substantele de aroma sau aromele actioneaza direct asupra receptorilor olfactivi ,care le detecteaza si le indentifica ,fie nazal (miros la inaltimea capului) fie retronazal (cu eliberare in timpul masticatiei alimentelor)

Aromele nu se pot clasifica in tipare stricte .Ele se diferentiaza prin calitate si profil aromatic ,intensitate ,persistenta ,efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului s.a
Clasificarea substantelor de aroma se face dupa mai multe criterii.
Clasificarea dupa structura chimica este anevoioasa pentru ca ar trebui reluata intreaga clasificare a compusilor organici.De aceea in lucrarile de specialitate se prezinta arome reprezentative din grupa compusilor organici cu functiuni simple (alcooli ,mercaptani,eteri ,compusi carbonilici,esteri etc)sau compusi cu functiuni mixte (lactone ,cetoacizi)

Dupa provenienta substantele de aroma se aromatizantii sunt:naturali ,sintetici si artificiali.Cei naturali se separa exclusive din surse naturale nemodificate chimic sau enzymatic.Cand asupra substratului se intervine cu reactii chimice sau enzimatice rezulta aromatizanti de sinteza sau de biosinteza.Enzimele microbiene conduc la preparate biotehnologice.

Aromatizantii artificiali rezulta la reformularea celor naturali prin amestecarea convenabila a diferitelor substance de aroma!Acesti aromatizanti pot fi obtinuti integral sau numai partial din compusi sintetici.In toate cazurile aromatizantii artificiali trebuie sa fie identici aromelor naturale.

Dupa efectul aromatic ,aromatizantii sunt :de reconstituire a aromei (de carne,cafea etc),complementari ,pentru restabilirea aromei alimentelor inalt procesate si suplementari pentru fortifierea sau modificarea aromei de baza fara a crea falsuri.

Cea mai mare cantitate de arome se formeaza la prelucrarea tehnologica si la maturarea alimentelor pe seama precursorilor de aroma(lipide ,proteine ,zaharuri)folosind adeseori aditivi si tehnici potrivite pentru dirijarea proceselor formatoare de arome si pentru retinerea lor eficienta in masa produslui finit!

Calitatile aromatice sunt subiective pentru ca devin o reflectare particulara a actiunii substantelor de aroma farte mica ,ca stimuli asupra receptorilor olfactivi.Definitia subliniaza calitatile de baza ale substantelor de aroma:

1 numai anumite substante singulare sau in amestec sunt stimuli aromatici si deci ,se gasesc in relatie cu raspunsul fiziologic
2subsnatenele de aroma sunt fixate in alimente pe support,unde actioneaza asupra receptorilor olfactivi

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Noutati
Stiri educatie
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.