Azotiti si azotati - contaminarea alimentelor si a apei

Au fost folositi la prepararea pulberilor cu fum, la aruncarea proiectilelor din piatra sau metal, la confectionarea artificiilor, pentru conservarea unor alimente de natura animalasi ca fumigene. Chinezii au fost primii care au folosit azotatii pentru prepararea prafului de pusca, prezenta tunurilor fiind consemnata inca in timpul luptelor de la Tai-Gokt din anul 618 i.e.n.

Azotitii in prezenta oxigenului sunt transformati la randul lor de alte bacterii (nitrobacter) in azotati. Azotatii sunt mai putin toxici pentru vietuitoarele din mediul acvatic iar pentru plante constituie chiar un nutrient strict necesar. Azotitii sunt veriga finala a acestor transformari ale azotului, ei acumulandu-se in timp. Concentratia maxima de azotati este de 100 mg/l recomandabil sa nu se depaseasca valoarea de 50 mg/l.

Nitratul sau azotatul este substanta nociva care se transforma in nitrit/azotit atunci cand ajunge in stomac, in mediul acid. Odata ajunse aici, aceste substante nocive, in cantitati mari, pot provoca doua situatii: sufoca celulele stomacale, amplifica fermentarea zaharurilor si cresc nivelul acidului lactic; se unesc cu aminele continute de proteine si formeaza nitrozaminele - cele mai cancerigene substante care se pot intalni in organismul unui om bolnav. Acestea pot chiar modifica ADN-ul.

2. SURSE DE POLUARE

Exista 3 surse principale de nitrati (azotati) si nitriti (azotiti): ingrasamintele chimice, apa si alimentele.

Folosirea ingrasamintelor chimice, obicei des practicat inca din secolul 19, a dus la cresterea productiei in defavoarea calitatii solului si a cresterii naturale a plantei/legumei. Acest lucru a atras dupa sine scaderea capacitatii de aparare impotriva daunatorilor si, implicit, folosirea insecticidelor. Asadar, un dublu proces de intoxicare pentru plantele si legumele pe care le consumam zilnic. In prezent, Europa de Vest foloseste 27 milioane tone/an de ingrasaminte chimice pe baza de nitrat si azot, iar Europa Centrala si de Est 5 milioane tone.

A doua sursa de nitrati si nitriti este apa, deoarece sunt solubili in apa si ajung usor in cavitatea stomacala. Fertilizatorii cu azot, deseurile umane si excrementele animale sunt potentiali poluanti ai apei potabile, dar si ai apei imbuteliate. Cercetarile arata ca 20% dintre nitritii si azotitii din corp provin din apa.

3. ACTIUNEA AZOTATILOR SI AZOTITILOR:

Din analiza acestor reactii rezulta urmatoarele: transformarea NaNO in NaNO are loc sub actiunea nitratreductazelor. Reducerea NaNO la NaNO este favorizata de temperaturi mai ridicate (10ºC), durata de sarare mai mare (72 ore), ph mai mare de 5,8, nitritul este instabil in conditiile de mediu create de maturarea carnii, evolutia ionului NO2-, in functie de ph-ul mediului fiind fundamentala pentru formarea culorii, daca pH-ul este mai mare de 6,2 carne DFD azotitul este instabil si provoaca oxidarea pigmentilor carnii la metmioglobina, daca pH = 5,6...6 nitritul este in echilibru cu NO si are loc formarea culorii rosu aprins, specifica carnii sarate in prezenta de azotati/azotiti, daca pH mai mic de 5,6 carne PSE, azotitul dispare rapid din mediu formandu-se rapid NO volatil, culoarea carnii devenind rosu pal; daca pH-ul este mai mic decat 5,2 formarea de NO este inhibata. Cu cat cantitatea de substante reducatoare este mai mare, cu atat transformarea azotitului in NO este mai eficienta.

Cresterea cantitatii de substante reducatoare din carne se face prin adaosul de acid ascorbic si al sarurilor sale, de zaharuri reducatoare. In cursul tratamentului termic, nitrozomioglobina este transformata in nitrozomiocromogen iar nitrozohemoglobina in nitrozohemocromogeni, compusi mai stabili.

Se considera ca 5-15% din azotitul adaugat poate fi fixat de pigmentii carnii restul pierzandu-se in reactii secundare HNO2 se combina cu proteinele, cu aminoacizii, cu aminele, cu lipidele, etc. ( MUCETE D., 2005)
Chiar daca se folosesc acesti aditivi in preparatele din carne este de dorit sa se respecte valorile maxime admise, cauzele depasirilor fiind multiple.

Verificarea calitatii produselor reprezinta un imperativ al progresului, al satisfacerii nevoilor si cerintelor consumatorilor de pe piata romaneasca, tinand cont totodata si de mentinerea starii de sanatate a consumatorilor prin lansarea pe piata a unor preparate si produse care sa acopere valoarea nutritiva si asigurarea energiei indispensabileproceselor vitale, nu sa se transforme in agenti nocivi care submineaza starea de sanatate sau chiar ne imbolnavesc organismul.

Cuprins:
I. Introducere: despre azotiti si azotati....3
II. Surse de poluare.....3
III. Actiunea azotatilor si azotitilor....3
IV. Efecte negative....4
V. Poluarea cu azotati si azotiti si impactul lor in lantul alimentar....4
VI. Poluarea cu azotati si azotiti reziduali in lantul alimentar......5
VII. Azotatii si azotitii in unele produse de origine vegetala........5
VIII. Continutul produselor alimentare de origine animala in azotati si azotiti .....6
IX. Continutul laptelui si aproduselor lactate in azotati si azotiti.....6
X. Mecanismul de actiune al nitratilor si nitritilor utilizati pentru conservarea alimentelor......7
XI. Mod de utilizare a nitratilor si nitritilor....8
XII. Legislatie.....8
XIII. Metode de determinare.....9
XIV. Bibliografie....11