Caracterizarea merceologica a cafelei

Trimis la data: 2013-07-03
Materia: Biologie
Nivel: Gimnaziu
Pagini: 6
Nota: 9.21 / 10
Downloads: 2
Autor: Pisica irina
Dimensiune: 17kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
Se caracterizeaza merceologic produsul cafea. Acesta face parte din grupa stimulentelor.Stimulentele sunt droguri care cresc activitatea sistemului nervos simpatic si produc senzatia de euforie sau un sentiment de trezire al simturilor. Stimulentele se mai folosesc si pentru a creste rezistenta si productivitatea precum si pentru a inabuti apetitul. Exemple de stimulente comune: cofeina, amfetaminele, cocaina, etc.Cafeaua reprezinta produsul rezultat din prelucrarea semintelor arborelui Coffea din familia Rubiaceae. Genul coffea are un numar insemnat de specii (circa 30), din care Coffea arabica, Coffea liberica si Coffea robusta, prezinta importanta si sunt cultivate in plantatii.
Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristicile organoleptice si fizico-chimice, caracteristici determinate de speciile de arbori din care se obtin, zonele geografice in care se cultiva, precum si conditiile de cultura. Sunt apreciate loturile omogene in ceea ce priveste forma si marimea boabelor de cafea, rotunde fata de cele ovale si plate, boabele mici fata de boabele mari. Culoarea boabelor de cafea variaza de la galben catre verde deschis, pe cand cele inferioare mai inchisa catre brun-cenusiu.
Loturile de cafea sunt apreciate daca au o vechime mai mare, grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, sparte, atacate de insecte si fara impuritati minerale.

Caracteristicile de gust, miros si aroma se examineaza dupa o prealabila prajire si macinare asupra unei infuzii de cafea si sunt hotaratoare penbtru definirea calitatii cafelei.Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selectionate drept criterii de apreciere a calitatii: continutul de apa care este maximum 12%, continutul de extract solubil si continutul de cofeina. Compozitia chimica medie a cafelei este prezentata in tabelul de mai jos.Cafeaua are diferite caracteristici: caracteristici organoleptice (forma boabelor de cafea, culoarea si marimea acestora, aroma pe care o capata dupa prajire) si caracteristici fizico-chimice (compozitia acesteia)

Caracteristicile de aroma, gust si miros ale cafelei naturale se formeaza si se desavarsesc prin prajire, tratament obligatoriu inaintea consumului. Prajirea este un tratament xerotermic ce se desfasoara la temperatura de 180-200o C. Prin procesul de prajire cafeaua sufera modificari fizico-chimice insemnate, modificari cu mari implicatii asupra caracteristicilor organoleptice.Culoarea cafelei devine bruna, volumul creste intre 30-40%, ca urmare a expansiunii si eliminarii gazelor si vaporilor de apa ce rezulta din descompunerea pirogenetica. Prin prajire cafeaza pierde pana la 18% din masa sa, pierdere explicata prin eliminarea apei. Se formeaza compusi de caramelizare, din condensare, iar din clorogenat de cofeina rezulta cofeina, acid cofeic si alte substante.

Pentru a pastra aroma si pentru a imprima boabelor luciu caracteristic, boabele de cafea prajite se acopera uneori cu o glazura. In acest scop se utilizeaza zahar sau rasini naturale in cantitati mici (7% zahar sau 0,5% selac).Dupa prajire, oabele de cafea sunt supuse imediat unui curent puternic de aer rece, temperatura lor scazand la 60-40o C. Racirea rapida este foarte importanta pentru pastrarea aromei.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.