Carnea si produsele derivate

Trimis la data: 2015-05-04
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 8
Nota: 9.84 / 10
Downloads: 0
Autor: Lucian_P
Dimensiune: 25kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului. Prin compozitia chimica echilibrata in trofine cu valoare biologica ridicata, proteine complete, grasimi, substante minerale si vitamine, digestibilitatea superioara si calitati dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului.

Se consuma sau se prelucreaza in principal carnea obtinuta de la: animalele de macelarie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), pasari domestice (gaini, curci, rate, gaste).
Controlul sanitar veterinar se efectueaza asupra animalelor vii, pentru depistarea animalelor bolnave si a celor ce nu indeplinesc conditiile de sacrificare, care se exclud, cat si asupra carcaselor si organelor interne rezultate in urma sacrificarii, pentru depistarea eventualelor boli infectioase si parazitare.

In urma efectuarii controlului sanitar-veterinar rezulta mai multe categorii de carne care se marcheaza prin stampilare.Normele sanitar-veterinare prevad absenta microorganismelor patogene si producatoare de toxiinfectii alimentare si a parazitilor, limiteaza numarul total de germeni mezofili pe camp microscopic la 25, numarul de bacterii sulfito-reductoare din tesuturi la maximum 10 germeni/g, continutul de pesticide si alte substante de poluare.

Bratul - este o pasta ce se obtine prin tocarea fina la cutter a carnii de vita sau porc; initial carnea este maruntita la cutter sau masina coloidala. Pentru asigurarea consistentei pastei se adauga apa racita sau gheata; capacitatea de retinere a apei depinde de adaosurile folosite: sare, polifosfati, plasma sanguina, cazeinat de sodiu, ovoalbumina, derivati de soia, care contribuie si la stabilizarea emulsiei.

Srotul - reprezinta bucati de carne de vita sau de porc (de 200-300 g) tratate cu amestec de sarare (sare, azotat si azotiti de sodium etc.), care se mentin in frigider la +4 grade C, timp de 3-4 zile pentru maturare. Dupa maturare, bucatile se toaca (grosier) la masina Wolf, cu sita specifica fiecarui produs (frecvent cu sita de 20 mm).
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.