Cereale si gastroenterologie

Trimis la data: 2015-07-29 Materia: Biologie Nivel: Liceu Pagini: 26 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Violeta_P Dimensiune: 130kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Produsele de morarit si panificatie au la baza cerealele, ce fac parte din familia gramineelor care cuprinde circa 3900 de specii. Cele mai consumate in tara noastra sunt graul si porumbul, dupa care urmeaza orezul, secara, orzul si ovazul. Continutul lor in substante nutritive variaza in limite restranse de la o specie la alta, iar repartitia in interiorul bobului este foarte diferita.
In general cerealele nu se consuma ca atare, ci sunt supuse in prealabil la diferite prelucrari industriale in urma carora se obtin crupe (seminte decorticate cum este orezul decorticat,arpacas din grau sau orz etc),

Fiind sarace in apa, cerealele se pot pastra timp indelungat. Totusi, daca nu se respectaanumite conditii de recoltare si depozitare, ele se pot altera. Fiind tesuturi vii, ele continua sa respire,adica sa absoarba oxigen si sa elibereze bioxid de carbon, apa si caldura, care daca nu se pot degaja din masa produselor depozitate (depozitate in gramezi mari,magazii si silozuri umede,cu o ventilatie defectuoasa),fac sa creasca temperatura si umiditatea, care duc la aparitia fenomenului de incingere sai germinare,mucegaire, fermentare si alte modificari nedorite.

Cresterea temperaturii si umiditatiicreaza in acelasi timp conditii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor care accelereaza aceste procese. In produsele incinse are loc o simulare a activitatii enzimelor amilotice,ducand la cresterea cantitatii de glucide simple si a proportiei de dextrine. Prin cresterea activitatii enzimelor proprii la care se asociaza activitatea enzimelor elaborate de bacterii, se produce degradarea glutenului si rancezirea grasimilor.Ca urmare produsele isi modifica proprietatile organoleptice: se inchid la culoare, mirosul devine neplacut,apare un gust acru sau amar etc.

Umiditatea si temperatura crescute, care intensifica activitatea enzimelor proprii duc la incoltirea boabelor . In timpulincoltirii creste foarte mult activitatea amilaelor, care hidrolizeaza o parte din amidon in dextrine si maltoza, iar proteazele active scindeaza o parte din proteine in albumoze, peptone si aminoacizi, ceea ce micsoreaza calitatea proteinelor (glutenului). In acelasi timp prin hidroliza grasimilor si a fitatilor apar acizi grasi si fosfati acizi care impreuna cu produsii de fermentare a glucidelor maresc activitatea boabelor germinate. Faina rezultata din grau germinat, datorita proceselor

care auavut loc, nu mai corespunde conditiilor de panificatie, iar painea fabricata dintr-o astfel de faina este lipicioasa, lipsita de porozitate, retine multa apa, are gust acru etc. Cerealele cu umiditate mare,incinse si germinate, constituie medii favorabile dezvoltarii mucegaiurilor, drojdiilor si bacteriilor. Mucegairea si fermentarea inrautatesc proprietatile organoleptice si de panificatie. In plus, capacitatea unor ciuperci de a produce o serie de substante toxice cunoscute sub numele de micotoxine, prezinta un interes deosebit din punct de vedere medical.

Astfel, este cunoscut de multa vreme ergotismul,cauzat de ciuperca Claviceps purpurea (Secale cornutum) care ataca secara, dar si alte cereale ca grau, orz etc.In functie de concentratia alcaloizilor poate provoca intoxicatii acute manifestate prin colici abdominale, varsaturi, convulsii etc. sau cronice (gangrena uscata a membrelor).
Specii de Penicillium produc diferite substante ca citrina, citroviridina, patulina, luteoskirina, rugulozina etc. cu actiune puternic hepatotoxica, unele dovedindu-se chiar cancerigene.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Noutati
Stiri educatie
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.