Congelarea produselor alimentare

Trimis la data: 2014-02-24 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 11 Nota: / 10 Downloads: 1
Autor: ana01 Dimensiune: 2227kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Congelarea este procesul de racire a produselor alimentare pana la temperaturi mult mai coborate decat punctul de solidificare a apei. In aceste conditii se pot asigura durate deconservare mult mai lungi, de 5...50 ori mai lungi fata de refrigerare. Punctul de solidificare, se atinge in jur de -0,5...-4ºC, in functie de natura produsului. Faza maxima de cristalizare a apei de desfasoara intre -1...-5ºC. In acest interval se produce solidificarea a 60...75% din apa continuta de produse. Congelarea trebuie astfel dirijata incat cristalizarea sa se desfasoare cat mai repede.
Referate similare: Nu exista referate similare

Subracirea produselor congelate se continua pana la temperaturi finale aflate in intervalul -18...-25ºC, la care solidifica 90...95% din apa continuta in produse. In aceste conditii, temperatura mediului de racire trebuie sa fie de -30...-35ºC, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie sa fie de -40...-45ºC. Pe durata congelarii temperatura este diferita in interiorul acestora.

Cea mai ridicata temperatura se mentine in centrul termic al produsului. Procesul de congelare se poate considera incheiat daca temperatura in centrul termic este cu cel mult 3...5ºC mai ridicata decat a mediului in care urmeaza sa se realizeze depozitarea.Calitatea congelarii produsellor alimentare depinde in cea mai mare masura de viteza de congelare, viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare al apei in produs.

Formarea cristalelor de gheata incepe in stratul superficial al produsului, frontul de gheata avansind in timp spre centrul termic.
In functie de viteza de congelare ea poate fi lenta uc=0,2 cm/h, rapida uc=0,5-3,0 cm/h, ultra rapida uc=10-100 cm/h.

Viteza de congelare a produsului alimentar influienteaza:
Marimea, forma si localizarea cristalelor de gheata.
Pierderile de suc la congelare.
Pierderile in greutate.
Calitatea nutritionala.
Calitatea microbiologica.

Congelarea rapida genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni mici si forme regulate.Congelarea lenta genereaza un numar mare de cristale de gheata, cu dimensiuni mari si forme neregulate.Cristalele de gheata de dimensiuni mari pot sa sparga peretii celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra in spatiul intercelular (efect de plasmoliza). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.

Aspecte generale privind congelarea
Racirea este un element indispensabil al aproape tuturor tehnicilor recolta sau post-mortem de manipulare a marfurilor de origine animala sau vegetala, in timp ce congelarea este recunoscuta ca fiind metoda comerciala extrema de pastrare pe termen lung a calitatilor naturale atribuite alimentelor perisabile.

Congelarea consta in racirea produselor alimentare pana la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei continute in produs, adica o racire cu formare de cristale de gheata.Scopul principal al congelarii este conservarea produselor. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metoda de conservare, mareste durata admisibila de pastrare a alimentare perisabile produselor alimentare de peste 5 -50 ori fata de conservarea prin refrigerare.

Marirea conservabilitatii obtinute prin congelare si ulterior, depozitare in stare congelata se bazeaza pe efectele temperaturilor scazute de incetinire puternica sau inhibare completa a dezvoltarii microorganismelor si de reducere a vitezei reactiilor chimice si biochimice.

Avand in vedere nivelele temperaturilor minime de inmultire a microorganismelor psihrofile, se considera ca valoarea maxima a. temperaturii de congelare a produselor alimentare, este de -10AsC.
Sub aceasta temperatura, dezvoltarea microorganismelor este practic neglijabila.In unele cazuri, se folosesc insa temperaturi mai scazute in produs si eventual, se utilizeaza metode de inactivare a enzimelor proprii, in vederea reducerii activitatii tuturor agentilor modificatori.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.