Denumirea gliceridelor

Trimis la data: 2015-02-15 Materia: Biologie Nivel: Facultate Pagini: 9 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Alexandra_T Dimensiune: 248kb Voturi: Tipul fisierelor: pdf Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Starea de agregare a gliceridelor depinde de tipul de acizi grasi superiori care intra in constitutia lor: gliceridele cu acizi grasi superiori nesaturati sunt lichide (uleiuri vegetale, de exemplu trioleina), gliceridele cu acizi grasi superiori saturati sunt solide (tristearina). Gliceridele sunt substante hidrofobe, insolubile in apa, solubile in solventi organici (eter etilic, acetona, benzen, benzina etc.). Grasimile pot forma in apa dispersii coloidale sau emulsii. Acestea sunt stabilizate prin prezenta anumitor substante tensioactive, emulgatoare, cum sunt proteinele, sapunul etc., in special in mediu slab alcalin

Hidrogenarea grasimilor este o reactie specifica gliceridelor nesaturate (lichide), care conduce la solidificarea lor, consecinta a saturarii dublelor legaturi din acizii grasi superiori prin aditie de hidrogen. Ea este insotita de o deschidere a culorii si de modificari ale mirosului si gustului grasimii. In industria alimentara, procesul este utilizat la obtinerea margarinei prin hidrogenarea partiala a unor uleiuri vegetale (de floarea soarelui, de soia etc.) si amestecarea lor cu gliceride cu punct de topire scazut, cu NaCl, pigmenti carotenoidici etc.

Halogenarea grasimilor lichide decurge ca reactie de aditie a halogenilor la dublele legaturi din acizii grasi nesaturati esterificati, si introduce o noua constanta, care caracterizeaza structura nesaturata si anume: indicele de iod care reprezinta cantitatea de iod in grame aditionata la 100 g de lipida.
Uleiurile cu indice de iod mic se numesc nesicative (uleiul de masline) si nu se usuca la aer; ele sunt cele mai potrivite pentru scopuri alimentare. Cele cu indice de iod mai mare de 120 se usuca repede si se numesc sicative (uleiul de soia, uleiul de in).

Indicele de aciditate reprezinta cantitatea in mg de KOH necesara pentru neutralizarea acizilor grasi liberi dintr-un gram de lipida. Aceasta marime ofera indicatii asupra intensitatii procesului de degradare a lipidei.Rancezirea grasimilor. In contact cu oxigenul si vaporii de apa din atmosfera, majoritatea gliceridelor vegetale sufera transformari chimice si biochimice care le imprima gust si miros neplacut (fenomenul de rancezire. Din punct de vedere chimic, rancezirea este cu atat mai accelerata, cu cat gliceridele poseda un continut mai mare de acizi grasi nesaturati si este influentata de conditiile de obtinere si pastrare.

Procesul de rancezire consta intr-o prima faza in hidroliza sub actiunea apei si a enzimelor lipaze, si conduce la formarea acizilor carboxilici, proces evidentiat prin cresterea indicelui de aciditate. Urmeaza oxidarea acizilor grasi nesaturati (la dublele legaturi) cu formare de acizi β-cetonici, hidroperoxizi (R-O-O-H) si peroxizi (R-O-O-R) instabili, care se pot transforma final in alcooli, aldehide, cetone, hidroxiacizi, imprimand grasimii caracter acid, gust si miros neplacut.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.