Studiul
alimentatiei umane a intrat târziu în domeniul preocuparilor stiintifice, desi înca din cele mai vechi timpuri s-au facut diverse legaturi între alimentatie si patologie. Astfel, Hipocrate stabileste cu 500 de ani î.e.n. ca alimentatia are un rol deosebit în prevenirea si tratamentul bolilor, combatând vechile doctrine provenite din Egipt si promovate de adeptii lui Pitagora, ca hrana "este sursa tuturor relelor". "Daca reusim - spunea Hipocrate - sa gasim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentatie si exercitiile fizice, astfel încât sa nu fie nici mai mult nici mai putin, am reusit sa descoperim mijlocul de întretinere a sanatatii". Se exprima astfel clar, cu 2500 de ani în urma, principiile de baza ale alimentatiei rationale promovate de nutritia contemporana. Tot Hipocrate este cel care considera ca indicatiile alimentare trebuie sa tina seama de traditiile alimentare ale unui popor si ca "o schimbare de alimentatie este mai daunatoare pentru individ decât mentinerea alimentatiei vechi obisnuite". Totusi pâna la sfârsitul secolului al XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu avea un suport realmente stiintific. Faptul ca hrana constituie sursa de energie prin care organismul face fata nevoilor vitale este un adevar care se pune în discutie de abia la sfârsitul secolului al XVIII-lea si începutul secolului al XIX-lea, paralel cu întelegerea procesului de "ardere interna" sugerat de descoperirile lui Lavoisier. Progresele mari ale chimiei din secolul al XIX-lea aduc dupa sine si dezvoltarea chimiei alimentare. Apar clasificarile
alimentelor, notiuni despre compozitia lor în proteine, glucide, lipide, saruri minerale si apa; se urmaresc transformarile lor în organism. Se clarifica unele probleme legate de notiuni ca: modificari energetice,
caldura specifica, calorii, bilant azotat etc. 1 Începând cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca s.a.) si microelementelor (Co, Zn, Cr, Fe, Cu, I s.a.) dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipseaza toate achizitiile primei jumatati a secolului al XX-lea în domeniul nutritiei. Oricât ar parea de curios, de abia la jumatatea secolului al XX-lea, nutritionistii ajung la concluzia ca nici un sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica. Consideratii istorice asupra alimentatiei populatiilor de pe teritoriul României În fixarea, de-a lungul istoriei, a tipului de alimentatie a unui popor, o mare însemnatate o au factorii naturali: geografici, climatici, geologici, geobotanici, geozoologici. Dar în afara de acesti factori trebuie sa avem în vedere si schimbarile pe care evolutia, civilizatia le pot aduce alimentatiei. Schimbarile în timp ale alimentatiei sunt datorate deci si unor factori independenti de cei naturali, care determina o alimentatie mai putin dependenta de factorii geografici. Se stie ca de ansamblul conditiilor geografice depinde dezvoltarea vegetatiei si lumii animale dintr-o anumita regiune, iar distributia vegetatiei este în functie de clima si sol. Tara noastra se afla la o raspântie climatica: influentele continentale si central europene se întâlnesc în rasaritul tarii cu influentele estompate mediteraneene în sud si mult mai sterse, baltice, în nord. Aceasta întretaiere genereaza un climat de tranzitie, considerat de Simion Mehedinti atât de caracteristic, încât îl numeste "climat getic". Dar acest climat exista numai în regiunea de câmpie, cea mai mare întindere a tarii ( peste 75% ) având o clima de munte si deal. Rezulta ca relieful îsi pune si el amprenta pe aspectul climei. 2 Tinuturile României de azi au fost deci în trecut zone de cultura pentru grâu, orz si mai ales pentru mei. În "Descriptio Moldaviae", Dimitrie Cantemir explica si de ce: "grâul da de 24 de ori semanatura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori". Deci acest climat era exceptional pentru cultura meiului si mai târziu a porumbului. Pastoritul avea caracterul transhumant impus de relief si clima. Vara turmele pasc în munti iar iarna sunt coborâte la câmpie. Caracterul transhumant al pasunatului si necesitatea de a locui în munti impuneau culturi sezoniere. Meiul se putea semana primavara când turmele plecau la munte (aprilie) si se culegea spre toamna, odata cu întoarcerea lor (dupa 15 august). La fel si orzul de vara. În afara de aceasta, meiul si orzul suporta bine climatul de înaltime. Pastoritul transhumant si
agricultura de munte au constrâns locuitorii la cultura cerealelor nepanificabile. Începând din secolul al XVI-lea apare în nordul tarii si o alta cereala nepanificabila, hrisca, adusa din Asia si cultivata în Franta si Germania de prin secolul al XII-lea. Porumbul este introdus sub domnia lui Stefan Cantacuzino (1678-1688) în Tara Româneasca si sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) în Moldova. Aceasta cereala, nepanificabila ca si meiul, îi era asemanatoare nu numai ca zona de cultivare, ci si ca preparare (fierbere, turta nedospita, coleasa, pasat). Gustul sau mult mai placut l-a facut sa se raspândeasca cu repeziciune curând în toata tara. La aceasta a mai contribuit, dupa cum afirma Iorga, si faptul ca turcii nu îl rechizitionau (ca altadata meiul, ovazul si hrisca). Alimentatia populatiei din tara noastra se mai caracteriza prin aceea ca era saraca în carne si bogata în verdeturi, pe lânga lapte si cereale. Explicatia este simpla: pastorul nu-si împutineaza turma, sacrificând numai animale bolnave. 3 Românii au consumat din cele mai vechi timpuri mai putina carne decât toate populatiile vecine. Proteinele animale erau luate la noi cu predilectie din lapte si produse lactate. Dintre carnuri,
carnea de bovine si ovine era mâncata în cantitati mici. Se mânca fie proaspata - fiarta, fripta, pe gratar, sau mâncaruri scazute gatite cu legume - , fie se conserva sub forma de pastrama (prin sarare si uscare), cârnati. Carnea de porc începe sa fie din ce în ce mai acceptata, pe masura ce era respinsa de turci si de tatari. Pe de alta parte, cresterea porcilor era destul de simpla. Posibilitatile multiple de preparare si conservare a carnii de porc (de exemplu, pentru iarna: slanina afumata etc.) justificau de asemenea aceste preferinte. Se mai consuma si carne de pasare. Vegetarismul a fost caracteristic taranilor români. Cel care consuma carne zilnic este mai ales orasanul. Verdeturile erau drese cu smântâna, cu brânza, unse sau calite cu grasimi animale (slanina, osânza, jumari). Nu se folosea untul pentru ca extragerea lui, de data recenta, era necunoscuta de tarani. Conservele grase, vegetale sau animale, sunt mult mai putin consumate ca în alte regiuni. Pastorii vegetarieni si lactivori simteau prea putin nevoia de grasimi suplimentare. Grasimile, în afara de cele animale, proveneau din semintele de nuc, fag, cânepa, in si mai putin din floarea soarelui. Ouale de pasari domestice (gaina si mai putin curca, gâsca, rata) se mâncau fierte, coapte, prajite (jumari) cu slanina sau branza. Pestele se consuma în cantitate mai mica si mai ales în locurile din apropierea lacurilor, baltilor sau râurilor (crap, stiuca,somn, caracuda, rosioara, caras) ca ciorba sau fript. Molustele (scoici, melci) si crustaceii (racii) sunt mâncaruri cu totul ocazionale si folosite în unele regiuni. Feudalismul agrar începe la noi în secolul al XV-lea, deci mult mai târziu decât în apus (sec. al XI-lea) si se termina la jumatatea secolului al XIX-lea, fata de sfârsitul secolului al XVIII-lea în Occident. 4 Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (în urma razboiului ruso-turc) face ca grâul sa devina liber pentru export, ceea ce precipita sacrificarea multor terenuri folosite înainte ca pasuni. Cresterea vitelor începe sa decada, viata se scumpeste, sarcinile fiscale devin mai apasatoare. Populatia creste iar pamântul cultivabil care-i revine este mai putin. Totodata se maresc latifundiile mosieresti iar drepturile clacasului sunt din ce în ce mai nesocotite. Alimentatia este influentata negativ de situatia economica precara a taranimii. Taranul se hraneste cu mamaliga sau malai facute din faina de porumb, unii, mai rar, amesteca si faina de secara sau hrisca (aceasta amestecatura se numeste chitan), verdeturi multe (usturoi, ceapa, ridichi, ardei, leustean), papusoi fiert sau fript vara; iarna: legume (fasole cu bors, usturoi, bob, mazare, cartofi, varza acra); ...
