Edulcoranti cu putere mare de indulcire

Trimis la data: 2011-10-29 Materia: Chimie Nivel: Facultate Pagini: 38 Nota: / 10 Downloads: 81
Autor: Mihaela Botezatu Dimensiune: 308kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Uneori pentru o utilizare mai usoara, in cazul edulcorantilor cu putere de indulcire mai mica sau apropiata de cea a zaharozei, raportul din formula mentionata mai sus se inmulteste cu 100, exprimarea facandu-se in acest caz sub forma procentuala. Puterea de indulcire, asa cum este definite de ecuatia prezentata, nu precizeaza valoarea numerica, respective modul de exprimare a concentratiei de zaharoza in raport cu care se face comparatia. In plus, nu se specifica mediul in care sunt incorporati zaharoza si edurcolantul, temperature de lucru sau caracteristicile grupuilui de subiecti care face evaluarea.

Totusi, puterea de indulcire depinde de toti acesti parametric. In general, evaluarile se fac in solutii apoase dar,pentru dezvoltarea unui anumit produs alimentar, comparatia se face in mediul respectiv, deoarece puterea de indulcire a unui indulcitor oarecare este influientata de natura mediului care il contine.

Puterea de indulcire calculate conform ecuatiei prezentate scade, de obicei, cu cresterea concentratiei de zaharoza in rapot cu care se face comparatia. Unele exceptii de la aceasta regula exista printre edulcolantii cu putere relative mica de indulcire. De exemplu, lactoza are Pi=0,42 cand este comparatacu o solutie de zaharoza cu concentratia de 2,5 %, in timp ce comparata cu o solutie de zaharoza cu concentratia de 22 % are Pi = 0,62.

In general, puterea de indulcirea a majoritatii edulcorantilor scade cu scaderea pH-ului solutiei. O exceptie se intalneste in cazul frucozei pentru care reducerea pH-ului mareste intr-un anumit grad puterea de indulcire.

In cazul zaharozei, daca se compara solutii cu aceeasi concentratie dar la temperature diferite, putere de indulcire in raport cu temperature de 22ºC creste de la 0,90 ( 5ºC) la 1,08 9( la 50ºC). in consecinta, chiar daca intensitatea gustului dulce al unui edulcorant oarecare nu variaza cu temperature, puterea sa de indulcire se modifica in functie de acest parametru, datorita modificarii intensitatii gustului solutiei de zaharoza luata ca etalon. Din aceste considerente, pentru o exprimare riguroasa a puterii de indulcire, este necesar sa se precizeze: unitatile in care au fost exprimate concentratiile, concentratia de zaharoza folosita ca referinta, suportul folosit si temperature.

Metodele folosite pentru determinarea puterii de indulcire pot fi directe sau indirecte, dua cum implica sau nu o comparative explicita intre zaharoza si edulcolant.Metodele directe presupun compararea unor solutii de edurcolant, de concentratii diferite, cu o solutie de zaharoza considerate etalon. Concentratiile solutiilor de edulcolant trebuie stabilite in asa fel incat, pentru unele, intensitatea gustului dulce sa fie mai mare si pentru altele mai mica decat intensitatea gustului dulce al solutiei de referinta. Concentratia solutiei de edurcolant care genereaza un gust dulce cu intensitate egala cu cea a etanolului se introduce apoi in ecuatia mentionata.

Metodele directe se pot aplica in doua variante: metoda perechilor si metoda rangului. Pentru metoda perechilor, fiecare subiect primeste o serie de perechi de probe, fiecare pereche fiind constituita din solutia de referinta si o solutie de edulcolant. Concentratia solutiei de edurcolant pentru care numarul de aprecieri de tipul "proba este mai dulce decat referinta" este egal cu numarul de apreciei de tipul "proba este mai putin dulce decat referinta" se foloseste pentru calcularea puterii de indulcire. La metoda rangului, subiectul primeste o serie de solutii de edulcorant in ordine crescatoare a concentratiei si I se cere sa pozitioneze solutia de zaharoza luata ca referinta in interiorul acestei serii.

Stiri
Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.