Gastrotehnia si tratamentele termice aplicate in arta culinara

Este procesul termic de gatire al alimentelor portionate intr-o cantitate mica de lichid aflat la fierbere (apa, stock sau sos), sistemul alimentar format fiind servit ca atare. In acest procedeu, lichidul nu acopera produsul si nici macar jumatate din inaltimea acestuia.
Procedeul de inabusire se aplica bucatilor de carne (porc, vita, pasare) care nu sunt fragede; in timpul inabusirii, lichidul din vas se evapora, de aceea trebuie inlocuit din cand in cand.

Inabusirea se realizeaza si in suc propriu, caz in care, in vas, se pune o cantitate mica de lichid si grasime, urmand ca, la atingerea temperaturii de fierbere, inabusirea sa continue in sucul propriu exudat de carne sub actiunea caldurii. Deci, inabusirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea in vapori, insa temperatura atinsa in timpul procesului este cu 5i��C mai mica decat temperatura de fierbere.
Mentinerea temperaturii de gatire este asigurata de acoperirea vasului de fierbere plasat pe plita masinii de gatit (~ 82i��C) sau la foc moderat in cuptor (~ 170i��C).

Brezarea este o metoda de prelucrare termica cu caldura uscata a alimentelor, respectiv in cuptor, intr-un vas acoperit cu o cantitate mica de lichid (grasime sau suc propriu).
Metoda, care este o combinare intre inabusire si prajire, se poate aplica in doua variante :
- brezare cu rumenire - se aplica bucatilor de carne de vita (muschi, cotlet, ficat) sau caprioara, marinate - maturate;

carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau in tigaie pe plita. Carnea isi pastreaza valoarea nutritiva, aroma si capata o culoare corespunzatoare, placuta. Bucatile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale in tigaia de brezare, cu putin lichid si alte condimente, dupa care se acopera cu un capac si se lasa la cuptor la foc mic. Crusta care se formeaza impiedica iesirea sucului din carne ;
- brezare fara rumenire - aplicata vegetalelor (telina, varza) si specialitatilor de paine; produsele sunt blansate (oparite), racite si gatite pe pat de legume proaspete cu fond alb, in vas acoperit, in cuptor.