Influenta acidului ascorbic

Trimis la data: 2015-08-12 Materia: Biologie Nivel: Liceu Pagini: 4 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Irina_S Dimensiune: 97kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Cercetarile realizate de Tsen (1965) au aratat ca actiunea oxidanta a acidului ascorbic asupra resturilor de cisteina din moleculele proteice ale aluatului se realizeaza datorita acidului L-dehidroascorbic in care acidul ascorbic se transforma prin oxidare. Conform acelorasi cercetari, actiunea amelioratoare a acidului ascorbic se datoreaza unui mecanism enzimatic in care acesta este oxidat la acid dehidroascorbic in prezenta oxigenului si a ascorbat-oxidazei.

Recent, Nakamura si Kurata (1997) au ajuns la concluzia ca efectul acidului ascorbic s-ar putea datora si unor produsi intermediari de oxidare neenzimatica, asa cum ar fi radicalul superoxid. Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron catre oxigenul molecular si formarea intermediara a acidului monodehidroascorbic si a unui radical superoxid (O2-a��). Acest radical este redus foarte rapid la apa oxigenata printr-o reactie enzimatica de dismutare, insotita de formarea radicalului hidroxiperoxil.

Acesta oxideaza radicalul tiolat (RS•) formand legaturi disulfidice. Reactia este mediata de ioni de cupru si fier (fig 12).Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de framantare si prezenta unor oxidanti. Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 - 26 0C, in cazul framantarii intensive, precum si la adaugarea concomitenta a bromatului de potasiu.
In principiu, doza optima de acid ascorbic trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie de scopul urmarit si de calitatile initiale ale fainii.

Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca acidul ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare (fig. 3) din aluat, efectul acestuia fiind potentat sau diminuat. Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit in raport cu efectele lor individuale.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.