Marfuri alimentare

Trimis la data: 2014-08-04
Materia: Chimie
Nivel: Facultate
Pagini: 21
Nota: 9.92 / 10
Downloads: 0
Autor: Aura_D
Dimensiune: 62kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
Protidele sunt substante organice azotate, constituite din substante cu rol plastic pentru formarea si regenerarea tesuturilor corpului omenesc.
Protidele ca substante proteice sunt substante alcatuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importantei pentru corpul omenesc exista aminoacizii sunt grupati in:
esentiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;
relativ esentiali: arginina, histidina;
neesentiali (sintetizabili de organism).
Prin descompunerea substantelor proteice datorita prelucrarii tehnologice, conditiilor de pastrare sau actiunii unor factori externi se formeaza in produse amoniac. De aceea, amoniacul reprezinta o caracteristica de calitate ce indica prospetimea produselor de origine animala.In alimente exista si substante azotate anorganice - nitriti, nitrati - utilizati in industria carnii cu dublu scop: mentinerea unui colorit cat mai apropiat de cel natural al carnii si ca substanta conservanta; se acumuleaza in plante ca urmare a ingrasamintelor administrate in exces (ex. cresterea cantitatii de nitriti si nitrati in legume).

Evaluarea calitatii produselor alimentare din punct de vedere al continutului in protide se face cu ajutorul urmatorilor indicatori:
Proprietatile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exista un prag de perceptie al gustului acru (aciditatea gustativa). Acest prag de perceptie reprezinta cantitatea minima de acid dizolvat care provoaca perceptia gustativa de acru.

Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru il are acidul citric, urmat in ordine descrescatoare de acidul tartric (usoara astringenta), succinic, lactic, acetic. Exista substante care accentueaza gustul acru (substante acide asociate cu substante tanante) care intensifica gustul real pana cand poate deveni inacceptabil pentru consumator.
Anumiti acizi extrasi din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: de ex., acidul citric si acidul tartric se folosesc ca sare de lamaie.

In produsele alimentare aciditatea influenteaza nu numai proprietatile organoleptice, ci si alte proprietati cum sunt cele care reflecta stabilitatea produselor alimentare.
Unii acizi pot fi si agenti de conservare: lactic, acetic. Acestia inhiba microflora de putrefactie.
Controlul asupra acizilor si aciditatii, felului si marimii aciditatii produselor alimentare vizeaza atat nivelul calitatii cat si stabilitatea produselor alimentare in timpul pastrarii.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.