Marfuri alimentare

Prin descompunerea substantelor proteice datorita prelucrarii tehnologice, conditiilor de pastrare sau actiunii unor factori externi se formeaza in produse amoniac. De aceea, amoniacul reprezinta o caracteristica de calitate ce indica prospetimea produselor de origine animala.In alimente exista si substante azotate anorganice - nitriti, nitrati - utilizati in industria carnii cu dublu scop: mentinerea unui colorit cat mai apropiat de cel natural al carnii si ca substanta conservanta; se acumuleaza in plante ca urmare a ingrasamintelor administrate in exces (ex. cresterea cantitatii de nitriti si nitrati in legume).

Evaluarea calitatii produselor alimentare din punct de vedere al continutului in protide se face cu ajutorul urmatorilor indicatori:
Proprietatile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Exista un prag de perceptie al gustului acru (aciditatea gustativa). Acest prag de perceptie reprezinta cantitatea minima de acid dizolvat care provoaca perceptia gustativa de acru.

Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru il are acidul citric, urmat in ordine descrescatoare de acidul tartric (usoara astringenta), succinic, lactic, acetic. Exista substante care accentueaza gustul acru (substante acide asociate cu substante tanante) care intensifica gustul real pana cand poate deveni inacceptabil pentru consumator.
Anumiti acizi extrasi din materii prime diverse folosesc drept aditivi alimentari: de ex., acidul citric si acidul tartric se folosesc ca sare de lamaie.

In produsele alimentare aciditatea influenteaza nu numai proprietatile organoleptice, ci si alte proprietati cum sunt cele care reflecta stabilitatea produselor alimentare.
Unii acizi pot fi si agenti de conservare: lactic, acetic. Acestia inhiba microflora de putrefactie.
Controlul asupra acizilor si aciditatii, felului si marimii aciditatii produselor alimentare vizeaza atat nivelul calitatii cat si stabilitatea produselor alimentare in timpul pastrarii.