Masini de injectat carnea

Carnea este pozitionata manual pe banda conveior, antrenata de catre roata motoare, care primeste miscarea de la motorul electric prin intermediul transmisiei cu curele trapezoidale.
Transportoarele cu placi au roata motoare astfel amplasata incat zona de banda cu rol functional sa fie solicitata la intindere.
Deplasarea benzii se face sacadant tactul sincronizat cu procesl propiu-zis de injectare, ceea ce presupune parcurgerea urmatoarelor faze: pozitionarea carnii in zona de injectare, coborarea capuluide injectare si patrunderea acelor de injectare in tesuturile muscular.
Sararea prin injectare.

Se poate face intramuscular sau intraarterial si prezinta avantajul ca se scurteaza durata de sarare, hidratarea carnii fiind superioara sararii prin imersie. Injectarea intramusculara se aplica singura sau in combinatie cu sararea prin imersie sau sararea uscata, astfel: a) injectarea ca atare se aplica in cazul materiilor prime destinate unor tipuri de sunci (Turist, presata), pentru pieptul de porc destinat costitei afumate, pentru ciolanele de porc. Injectarea este urmata de malaxare cand, se adauga eventual si saramura ramasa neinjectata, respectiv sosul condimentat (unde prevede reteta).

Ex: pulpa fara os se malaxeaza in instalatia de malaxat cu / fara vid, carnea de la pulpa de porc, spata de porc si carnea vita integrala, taiata felii cu grosimea de 2 cm, se malaxeaza in malaxoare obisnuite. Malaxarea se face astfel: 1 h dupa injectare; 1 h dupa 24 h de depozitare frigorifica la + 2...+4 ºC; 1 h dupa 48 ore de depozitare frigorifica la + 2...+4 ºC. La fabricarea unor tipuri de sunci si specialitati (muschi file afumat, ceafa afumata, pastrama etc.) se utilizeaza o saramura care contine dizolvat un mix de aditivi (Cobre pro 3), concentrat proteic de soia (Danpro DS) si amestec de sarare.

Saramura este compusa din (kg / 100 kg carne): 2 kg Cobre pro3; 1,2 kg Danpro DS; 2,5 kg amestec de sarare; 34,3 kg apa. COBRE PRO 3 contine: emulgator (cazeinat de sodiu), stabilizator (polifosfati, zaharuri), gelifiant (caragenani), stimulator de aroma (glutamat monosodic), conservant (azotat de potasiu), arome. Injectarea se face cu 40 l saramura / 100 kg carne, la o presiune de 2 bari. Ulterior, semifabricatele se supun malaxarii sub vid de 0,8 atm, in utilaje speciale (Tumblere). Malaxarea dureaza 8 ore, cu ciclu de 10 minute functionare si 15 minute stop.