Microbiologia produselor lactate acide

Trimis la data: 2010-07-13 Materia: Chimie Nivel: Facultate Pagini: 16 Nota: / 10 Downloads: 6
Autor: Andreea fabiana Dimensiune: 35kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Laptele acru. Se obţine prin fermentaţie spontană, la care participă, pe lângă streptococii lactici şi alte microorganisme nedorite (bacterii sporulate, drojdii, mucegaiuri, bacterii coliforme) în dauna calităţii produsului.Industrial este rezultatul activităţii biochimice a bacteriilor lactice selecţionate Lactococcus lactis şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, cu care se însămânţează, în proporţie de 1,5-3%, laptele pasteurizat la 26-28 oC. Se obţine un produs cu 120 oT (grade Thorner).

Iaurtul (yogurt). Se obţine prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 oC, cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (în raport 1:1 în culturile starter), care ajung în timpul fabricării la valori de 109/g şi se regăsesc în stare vie şi în produsul final (aprox. 106 bact./g iaurt). După unele cercetări rezultă că bacteriile se menţin viabile în iaurt timp de 10 zile de la fabricarea produsului.

Activitatea microorganismelor constă în bioconversia a peste 90% din lactoză la acid lactic, cu scăderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, în 4-5 ore.

Între bacteriile lactice din cultura mixtă se stabilesc relaţii de cooperare, influenţând pozitiv creşterea şi activitatea în mod reciproc: streptococul se dezvoltă iniţial eliminând oxigenul, pregătind astfel mediul pentru lactobacil.

Lactobacilul produce acid acetic, pune în libertate o serie de aminoacizi, influenţând pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii participă la acidifierea laptelui, sinteza substanţelor de aromă, dezvoltarea texturii şi a vâscozităţii.

Bio-iaurtul (bio-yogurt). Este un produs mai consistent decât iaurtul, care conţine, pe lângă bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus şi Lb. bifidum. Procesul are loc în condiţii optime la temperaturi de 38-39 oC.

Produsul are efect benefic suplimentar deoarece ameliorează creşterea bacteriilor care în mod normal fac parte din microflora intestinală, menţinând sănătatea intestinală şi ajutând la protecţia faţă de unele boli majore cum ar fi cancerul şi bolile coronariene.
Laptele acidofil. Este un produs cu o consistenţă cremoasă, filantă, fermentat cu Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinală, având capacitatea de a reface microflora intestinală, în cazul consumului de antibiotice.

Lactobacillus acidophillus se adaugă ca maia în laptele pasteurizat, în proporţie de 1,5-5%, la temperatura de 37 oC. fermentaţia se întrerupe la o aciditate de 90 oT.
Chefirul. Este un produs dietetic obţinut printr-o fermentaţie lactică şi alcoolică.

Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. Între aceste microorganisme se instalează relaţii de simbioză deoarece bacteriile lactice beneficiază de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativă optimă la valori acide ale pH-ului.

Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obţinută din granulele de chefir se inoculează în proporţie de 6-8%. Ca rezultat al fermentării lactozei în chefir se acumulează ca substanţe de aromă, alcoolul etilic, diacetil şi acid lactic.

După o zi de fermentare se obţine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, după două zile se obţine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar după trei zile se obţine chefirul tare cu 0,6% alcool. Conţinutul în acid lactic care rezultă din fermentarea chefirului variază între 1 şi 2%.
Microbiota granulelor de chefir nu este constantă şi poate conţine predominant bacterii lactice homofermentative şi heterofermentative.

Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar în lichid se pot găsi streptococi, leuconostoci şi bacterii acetice. Drojdiile care intervin în proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces exiguus.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.