Modificarile biochimice normale care se produc in carne dupa taiere

Trimis la data: 2015-01-23
Materia: Biologie
Nivel: Facultate
Pagini: 9
Nota: 9.68 / 10
Downloads: 0
Autor: Vlad_G
Dimensiune: 19kb
Voturi: 1
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
In cursul pastrarii, carnea este supusa unei serii de transformari, in parte determinate de insasi schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului, sau de actiunea factorilor externi (temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor, etc.).
Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii (transformari normale), fac parte : rigiditatea musculara, maturatia si, pentru anumite categorii de carnuri, fezandarea.
Rigiditatea musculara. Se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp.
Factori de influentare. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi factori : integritatea muschiului, temperatura, specie, varsta, stare de sanatate.
Integritatea muschiului.Cu cat muschii sunt mai puternici, cu atat intra mai tarziu in rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare.

Starea de oboseala musculara in momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai repede, din cauza cantitatii mari de acid lactic present in muschi dupa effort. Vanatul (iepuri, cervide) este surprins uneori in atitudinea de alergare. Rigiditatea musculara in acest caz se instaleaza precoce, fara nici un interval liber intre ultima contractie musculara vitala si este numita rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric.

Temperatura mediului influenteaza rigiditatea : cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat rigiditatea apare mai repede.
Durata medie a mentinerii rigiditatii este de circa 24 ore la animalul adult.
Rigiditatea musculara are o deosebita importanta in examinarea carnurilor, deoarece furnizeaza relatii privitoare la timpul scurs de la taiere, sanatatea animalului sacrificat si stadiul de prospetime al carnurilor. Prezenta ei exclude alterarea; lipsa nu presupune, insa, intotdeauna alterarea.

Rigiditatea musculara trebuie deosebita de congelare : in congelare sunt angajate toate tesuturile, inclusiv osul, pe cand in rigiditatea musculara procesul cuprinde numai muschiul.
Mecanismul biochimic de instalare. Rigiditatea musculara este determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP, care provoaca transformari ale substantelor proteice, si anume, unirea actinei cu miozina, dand complexul rigid actomiozina.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.