Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp

Trimis la data: 2010-01-19
Materia: Medicina
Nivel: Facultate
Pagini: 11
Nota: 9.53 / 10
Downloads: 19
Autor: Liviu
Dimensiune: 300kb
Voturi: 26
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
Referat despre Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp
Alimentele constituie sursa energetică şi constructivă de bază a organismului uman. Pentru a-şi putea îndeplini funcţia, alimentele trebuie să fie satisfăcătoare din punt de vedere calitativ, adică să aibe calităţi nutriţionale şi să fie salubre. Fiind produse de natură organică, alimentele sunt uşor supuse unor procese de degradare fizico-chimică, constituind în acelaşi timp un mediu trofic favorabil dezvoltării unei mari diversităţi de microrganisme organotrofe, care pot produce alterarea lor.
Referat despre Pericole biologice din alimente - bacterii Staphylococcus ssp
Astfel în urma metabolismului microbian pot apare substanţe de descompunere toxice pentru organismul uman, său microorganismele pot elimina în mediu toxine care pot determina diferite forme de toxiinfecţii alimentar. Prezenţa în alimente a microorganismelor de alterare şi a celor patogene care provoacă diferite boli se determină pe baza controlului microbiologic al acestora. Controlul microbiologic completează controlul organoleptic şi cel fizico-chimic al oricărui aliment, prin acest control complex definindu-se calitatea oricărui produs.

Pentru a fi eficient, controlul microbiologic al alimentelor trebuie să se desfăşoare atât la unităţile producătoare de materii prime alimentare, la unităţile prelucrătoare, cât şi la cele de desfacere, ceea ce impune analiza alimentelor în ceea ce priveşte calitatea lor microbiologică la fabricare, depozitare şi la punerea în consum.
Controlul microbiologic al fiecărui aliment trebuie efectuat după o metodologie specifică, stabilită prin norme STAS sau alte normative în vigoare. Un aliment trebuie admis astfel în prelucrare sau în consum numai dacă îndeplineşte condiţiile de calitate fixate de aceste normative.

Importanţa pericolelor biologice
Pericolele biologice din alimente pot fi definite microorganisme patogene (bacterii, virusuri, paraziţi) care determină boli ce survin după ingestia de alimente sau de băuturi contaminate. Unele microorganisme periculoase trăiesc în organismul animalelor sau în mediul înconjurător. Ele ajung în alimente de pe mâinile muncitorilor, de pe ustensile, suprafeţe de lucru, echipamente, din apă, dăunători, echipamentul de igienizare, ambalaje sau alte produse. Numeroase microorganisme se dezvoltă în timpul producţiei, al depozitării sau transportului, mai ales când nu se respectă temperatura adecvată.
Deşi procesarea termică distruge majoritatea formelor vegetative de microorganisme, produsul tratat termic poate fi supus contaminării datorită erorilor de manipulare ulterioară.

In condiţii prielnice de mediu, anumite specii bacteriene îşi pot dubla numărul la fiecare 20-30 de minute. In funcţie de organism, numărul de bacterii necesar pentru a determina îmbolnăvirea unui adult sănătos poate depăşi 1 milion. Operatorii din domeniul alimentar şi consumatorii trebuie să ia măsuri de precauţie, care includ printre altele menţinerea temperaturii de conservare şi păstrarea alimentelor crude separat de produsele tratate termic şi de alte alimente gata a fi consumate. Microorganismele determină boli fie ca urmare a puterii invazive, fie a producerii de toxine ce se răspândesc în organismul gazdă. Fiinţa umană consumă zilnic milioane de microorganisme, dintre care unele sunt sigur patogene. Totuşi, nu există un pericol pentru sănătate deoarece organismul omului este prevăzut cu mecanisme de apărare specifice şi nespecifice.

Staphylococcus aureus
Stafilococii sunt coci Gram pozitivi, facultativ anaerobi, grupaţi în ciorchine de strugure, imobili, nesporulaţi, catalază pozitivi şi oxidază negativi. Printre cele 27 de specii ale genului, principalele specii sunt S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus. Aceste bacterii sunt ubicvitare. Sunt uşor de distrus prin căldură, sensibili la aciditate şi foarte toleranţi la concentraţii ridicate de sare. Stafilococul este un germene piogen prin excelenţă - microbul supuraţiei. Unele suşe pot elibera una sau mai multe toxine (intoxicaţie alimentară, sindrom de şoc toxic, impetigo). Frecvenţa şi gravitatea infecţiilor cu stafîlococi se datorează slăbirii rezistenţei locale sau generale a bolnavilor supuşi la tratamente intensive, intervenţii chirurgicale grave. In ultimii ani bacteria manifestă rezistenţă frecventă la antibiotice, mai ales unele tulpini din mediul spitalicesc.

Stafilococii se găsesc în aer, praf, apă, lapte şi alimente, pe echipamentele de bucătărie etc. Oamenii şi animalele sunt principalele rezervoare, bacteria găsindu-se mai ales în gât şi în fosele nazale. Germenul poate fi răspândit din nas şi gât, pe piele, pe mâini, pe faţă şi pe păr. Alimentele asociate sunt de obicei cele bogate m proteine, puţin acide, aşa cum sunt carnea de vită, ouăle, smântână, maioneza. Mezelurile sărate pot fi un mediu favorabil deoarece bacteria rezistă bine la sare şi la nitriţi. Exemple: jambon, carne de pasăre, carne tocată, sos , maioneză, sandwich şi salate cu ouă, ton sau fructe de mare, mâncăruri. Germenii din Genul Staphylococcus şi ca atare şi S.aureus îşi exercită activitatea patogenă prin virulenţă şi printr-un bogat arsenal de factori de agresivitate şi toxicitate.

Factorii de agresivitate sunt de natură enzimatică şi intervin în evoluţia infecţiei, înlesnind difuziunea germenilor în ţesuturi sau neutralizând mecanismele defensive ale organismului. Aceştia sunt:
- factori coagulanţi (coagulazele): coagulaza legată, coagulaza
liberă, hialuronidaza, fibrinolizina, deoxiribonucleaza, fosfataza. Fosfataza este singura enzimăj care se evidenţiază în special pentru testarea stafilococilor din alimente;
- factori toxici care acţionează provocând direct alterări morfologice
sau funcţionale ale ţesuturilor. Aceştia sunt: hemolizinele care acţionează prin liza globulelor roşii. Stafilococii dispun de patru tipuri de hemolizine, notate a, p, y, 5; leucocidinele care determină distrugerea leucocitelor; enterotoxinele, secreţii prezente numai la unele tulpini de stafilococ.

Acţiunea enterotoxinei asupra organismului uman este posibilă între limite largi de temperatură: -6,7 °C -* +45,5 °C, este influenţată favorabil de condiţiile de aerobioză, nu este inhibată de acidifierea mediului (toxina poate fi elaborată chiar la pH 4) şi nici de concentraţii mari de clorură de sodiu. Eriterotoxinele stafilococice sunt rezistente la grade ridicate de apă activă şi la valori de temperatură până la 117°C. Incomplet inactivate, enterotoxinele se reconstituie parţial în 24 ore la 25 °C, sunt de asemenea rezistente la acţiunea enzimelor digestive, distrugerea florei intestinale prin antibioticoterapie le măreşte efectul. O tulpină de stafilococ poate produce una sau mai multe tipuri de enterotoxină. Specii sensibile la enterotoxinele stafilococice sunt numai omul, maimuţa şi pisica.

Din punct de vedere ecologic, S.aureus este comensal al pielii şi mucoaselor la animale şi om, izolându-se însă în mod curent şi din sol, aer şi apă. Sursele principale de infectare a omului şi de contaminare a alimentelor sunt:
- oamenii bolnavi sau purtătorii sănătoşi. Infecţiile cutanate, furunculele, panariţiile, epidermitele, eczemele, tăieturile infectate şi alte leziuni supurative deschise, ca şi infecţiile căilor respiratorii şi digestive superioare (laringite, faringite) sunt deseori provocate de S. aureus care se elimină în mediul extern contaminând oamenii, alimentele, suprafeţele;
-animalele bolnave purtătoare;
-alimentele, în primul rând laptele, untul, smântână, îngheţata, cremele dulci, salatele vegetale cu maioneză, carnea şi preparatele din carne, peştele.

Simptomele gastrointestinale apar în 1-6 ore de la consumarea produsului. De exemplu, 48% din persoanele care au consumat pui rece, fiert cu o zi înainte, dezosat cu mâna şi menţinut la frigider, au făcut toxiinfecţii, acelaşi lizotip de S. aureus producător de enterotoxină a fost izolat de la bolnavi, din cavitatea nazală a persoanelor care au preparat puii, de pe mâinile ajutoarelor care au preparat puii şi 2x109 celule/g pui.

Deşi S. aureus prezintă cea mai mare importanţă dintre toate speciile genului, cu implicaţii mari în patologia umană şi igiena alimentară sunt şi speciile S. epidermidis, S. saprophyticus, S.intermedius, S.hyiscus.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.