Prelucrarea smantanei

Trimis la data: 2013-05-13 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 4 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: serhan Dimensiune: 16kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Smantana este o emulsie de grasimi in plasma.Continutul de grasime variaza intre 20% si 60%.Substanta uscata negrasa(proteine, lactoza, saruri minerale) reprezinta 5-7%, dintre care proteinele variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar sarurile intre 0,2 si 0,5%.Diferenta este alcatuita din apa (33-75%). Denumirea de smantana implica un produs a carui continut de grasime este de minim 18%.
Referate similare: Studiul pietei lactate

Smantana industriala produsa direct in fabrica este dulce, poate fi pasteurizata imediat, fara a necesita un tratament de reducere a aciditatii.Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca atare sau este insamantata cu culture lactice specifice, obtinandu-se smantana fermentata pentru alimentatie. Smantana de ferma care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa obtinerea ei si nici expediata imediat la fabrica, isi mareste aciditatea, influentand negative calitatea smantanii pentru alimentatie,sau a untului care va fi preparat din ea.

Smantana de ferma este inferioara calitativ smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii. Operatiile principale din procesul de fabricatie al smantanii dulci si fermentate sunt normalizarea smantanii,reducerea aciditatii,pasteurizarea si dezodorizarea, racirea, maturarea(fizica, biochimica), ambalarea si depozitarea.

Ca si in cazul laptelui, pasteurizarea smantanii are ca scop principal distrugerea microorganismelor patogene si reducerea cat mai completa a microflorei.Totodata, sunt distruse si enzimele (lipaza, peroxidaza)care micsoreaza conservabilitatea smantanii.
Pasteurizarea smantanii pentru alimentatie se face la temperaturi de peste 85 grade C , ea fiind urmata de o racire brusca.
Smantana supusa pasteurizarii trebuie sa aiba o aciditate de cel mult 21 grade T , iar continutul de grasime, in functie de sortimentul ce se fabrica.

La pasteurizarea smantanii trebuie tinut seama ca, spre deosebire de lapte, continutul ei ridicat de grasime cu conductibilitate termica scazuta reduce efectul termic asupra microorganismelor; din acest motiv se folosesc temperaturi cu mult mai inalte decat la lapte.
Smantana are conductibilitate termica si o caldura specifica diferita de a laptelui.Pentru incalzirea aceleasi cantitati de smantana sau grasime este necesara o cantitate mai mica de calorii decat in cazul laptelui.La alegerea temperaturii de pasteurizare trebuie sa se tina seama de o serie caracteristici ale smantanii:

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.