Prelucrarea strugurilor

Trimis la data: 2009-12-06
Materia: Agronomie
Nivel: Facultate
Pagini: 9
Nota: 7.08 / 10
Downloads: 1830
Autor: Darius
Dimensiune: 31kb
Voturi: 112
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
Referat despre Prelucrarea strugurilor
Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreşte a fi obţinute,în esenţǎ aceastǎ lucrare constǎ în extragerea mustului din boabe prin operaţiile de zdrobire-dezbrobonire,rǎvǎcit şi presare. Zdrobitul-dezbrobonitul.
Zdrobitul strugurilor este operaţia de spargere a pieliţei boabelor,cu scopul de a uşura scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu ajutorul zdrobitoarelor,fiind obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin.
Referat despre Prelucrarea strugurilor
Dezbrobonitul sau dezciorchinatul,constǎ în separarea ciorchiniilor de boabe cu scopul evitǎrii trecerii din aceştia a substanţelor tanate care scad calitatea vinului.Se executǎ cu ajutorul dezbrobonitoarelor, fiind obligatoriu numai la prepararea vinurilor roşii,a celor aromate şi a celor albe superioare. De regula aceste doua operaţii se executa concomitent cu ajutorul zdrobitoarelor-dezbrobonitoare sau a egrafulopompelor. Aceasta din urma în afarǎ de zdrobit şi dezbrobonit, executǎ pomparea boştinei în scurgatoare sau în bazinele şi cǎzile de fermentare.

Separarea mustului ravac(rǎvǎcitul).Este operaţia de scurgere liberǎ, fǎrǎ presare a mustului din strugurii zdrobiţi,rezultând ravacul,care constituie partea cea mai valoroasǎ a mustului.Rǎvǎcitul se face cu ajutorul scurgatoarelor(linurilor),care pot fi orizontale,rotative sau înǎlţate. Rǎvǎcitul se face imediat dupǎ zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului şi îmbogaţirea lui în tanin.Prin rǎvǎcit se separa circa 50-60% din mustul conţinut în struguri şi se uşureazǎ în acest fel operaţia de presare. Presarea boştinei.Strugurii zdrobiţi şi scurşi din mustul ravac reprezintǎ boştina care conţine o însemnatǎ cantitate de must.Extragerea mustului din boştina se realizeazǎ cu ajutorul preselor de diferite tipuri,cu acţiune continuǎ şi discontinuǎ.

Condiţionarea mustului.De la scurgǎtor şi de la presǎ rezultǎ un must tulbure,cu numeroase suspensii şi substanţe dizolvate.Uneori compoziţia acestui must este necorespunzǎtoare pentru transformarea în vin de bunǎ calitate.De aceea,se impune condiţionarea mustului brut care se realizeazǎ prin limpezire şi îmbunǎtǎţirea compoziţiei sale chimice. Limpezirea mustului.Are drept scop îndepǎrtarea din must,înainte de fermentaţie,a resturilor de seminţe,miez,pieliţe şi a microorganismelor dǎunǎtoare,care ar putea comunica vinului gusturi neplǎcute sau ar putea cauza îmbolnǎvirea lui. Limpezirea mustului constǎ în sedimentarea impuritaţilor pe care le conţine,ceea ce se obţine prin asigurarea condiţiilor ca mustul sǎ rǎmânǎ liniştit minimum 24 ore. Aceste condiţii se pot asigura cu ajutorul frigului,a SO2 şi a bentonitei. Limpezirea prin frig natural,în toamnele rǎcoroase,sau prin frig artificial cu ajutorul instalaţiilor frigorifice,se face în vase de limpezire-cisterne,budane,cǎzi,unde vinul se raceşte la temperatura de 10-15 grade C,împiedicându-se astfel începerea fermentaţiei alcoolice. Ca urmare,mustul tulbure rǎmâne liniştit,impuritǎţile se depun la fundul vaselor şi dupǎ 12-24 h mustul limpezit se separǎ prin decantare.

Limpezirea cu ajutorul SO2 este metoda folositǎ în mod curent în combinatele vinicole.Mustul tulbure tras in vase de fermentare,se sulfiteaza cu doze de 5-20g/hl SO2,dupǎ gradul de sǎnǎtate şi tulburealǎ,temperaturǎ şi conţinut de zahǎr.Bioxidul de sulf înceteazǎ activitatea drojdiilor timp de 24-48 ore,în care mustul se limpezeşte şi apoi se decanteazǎ partea limpede. Limpezirea cu SO2 si bentonitǎ este indicatǎ numai la mustul provenit din struguri alteraţi.În acest caz mustul se trateazǎ cu 15-20 g/hl SO2 si 50-100 g/hl bentonitǎ coloidalǎ,se omogenizeaza bine şi dupǎ 16-48 de ore se separǎ partea limpede cu grija pentru a nu se tulbura din nou.

Ameliorarea mustului.În unii ani compoziţia chimicǎ a mustului este puţin corespunzǎtoare pentru prepararea anumitor tipuri de vin, necesitând o ameliorare prealabilǎ.Cel mai frecvent,acestǎ lucrare vizeazǎ corectarea conţinutului în zahǎr şi aciditate. Mustul sǎrac în zahǎr se corectezǎ prin cuplaje cu alt must mai bogat în zahǎr sau prin adaos de sirop de zahǎr la începerea fermentaţiei alcoolice.Adaosul de zahǎr în must se face în cantitate de maximum 30 g/l numai dacǎ la recoltare concentraţia naturalǎ în zahǎr este de minimum 136 g/l pentru vinurile de consum current şi 153 g/l pentru vinurile superiore.Mustul sǎrac în aciditate se cupleazǎ cu un alt must cu aciditate mai ridicatǎ sau i se adaugǎ acid tartric în cantitatea necesarǎ.

Fermentaţia alcoolicǎ a mustului
Este un process de naturǎ biochimicǎ prin care zaharurile din must se transformǎ,sub acţiunea enzimelor secretate de drojdii,în alcool etilic şi CO2,ca produşi principali,la care se adaugǎ o serie de alte substanţe cum sunt glicolul,aldehidele,acizii succinic, lactic, acetic, esteri,etc.,ca produşi secundari. În cadrul unei vinificaţii ştiinţifice, drojdiile naturale se îndepǎrteazǎ din masa mustului prin limpezire,dupǎ care mustul se însǎmânţeazǎ cu drojdii selecţionate în laboratoarele de vinificaţie,din specia Sacharomyces ellipsoideus. Aceste drojdii dau un randament ridicat în alcool(1 grad alcool la 17 g zahǎr),iar vinul rezultat se limpezeşte repede şi are un gust plǎcut.

În timpul fermentaţiei alcoolice a mustului se disting urmǎtoarele trei etape:
-etapa de înmulţire a drojdiilor,care dureazǎ 1-2 zile,în timpul cǎreia mustul începe sǎ se tulbure,temperatura se urcǎ uşor apare alcoolul şi începe degajarea CO2;
-etapa fermentaţiei zgomotoase care dureazǎ 6-7 zile caracterizatǎ printr-o activitate intensǎ a drojdiilor,datoritǎ cǎreia temperatura urcǎ vertiginos,zahǎrul scade,se acumuleazǎ cantitǎţi mari de alcool,iar CO2 se degajǎ cu zgomot;
-etapa fermentaţiei liniştite,cu durata de 7-10 zile,în timpul careia drojdiile îşi încetinesc activitatea ca urmare a scǎderii conţinutului de zahǎr şi acumulǎrii alcoolului,temperatura mustului şi degajarea CO2 scad în mod treptat.

Principalele lucrǎri de conducere a fermentaţiei sunt urmǎtoarele:
-tragerea mustului limpezit pentru fermentaţie în butoaie,budane sau cisterne,pânǎ la 80-90% din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revǎrsǎrii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;
-adǎugarea maialei de drojdii selecţionate,1-5 l/hl must,dupǎ conţinutul în zahǎr,temperature mustului şi starea de sǎnǎtate a strugurilor ce se vinificǎ;
-punerea pâlniilor de fermentaţie,a cǎror construcţie specialǎ permite eliminarea CO2 şi asigurǎ în acelaşi timp izolarea mustului de aerul atmosferic;
-supravegherea fermentaţiei prin determinarea de 3 ori pe zi a temperaturii mustului şi a conţinutului de zahǎr.

Temperatura de declanşare a fermentaţiei este de 15-17 grade C iar cea optima de fermentaţie de 18-24 grade C la vinurile albe şi 24-28 grade C la cele roşii.Depǎşirea temperaturii de 28-30 grade C duce la degradarea vinurilor,datoritǎ fermentaţiilor nedorite.Reglarea temperaturii mustului în limitele optime se face cu ajutorul instalaţiilor de încǎlzire şi rǎcire,prin încǎlzirea unei pǎrţi din must sau a cramei,aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperaturǎ prea mare în vase de fermentaţie mai mici. Daca fermentaţia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului în must,excesul de SO2,drojdii nocive,se iau mǎsuri de remediere care constau în îmbogǎţirea mustului în oxigen şi eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului în contact cu mult aer în alte vase şi reînsǎmânţarea cu maia activǎ de drojdii selecţionate. Dupǎ încheierea tuturor acestor lucrǎri se face umplerea vaselor cu vin şi înlocuirea pâlniilor de fermentaţie cu dopuri.

Tehnologia preparǎrii diferitelor tipuri de vin
Tehnologia de obţinere a diferitelor tipuri de vin prezintǎ elemente comune,dar şi unele particularitǎţi,determinate de materia primǎ, utilajele folosite şi însuşirile fizico-chimice şi organoleptice ale vinurilor preparate. Clasificarea vinurilor.Dupa Legea Viei şi Vinurilor, vinurile din ţara noastrǎ sunt încadrate în urmǎtoarele tipuri:
-vinuri de consum current(VCC),albe roşii şi roze:
*vinuri de masa;
*vinuri de masa superiorǎ.
-vinuri de calitate superiorǎ(VS),albe,roşii şi roze:
*vinuri de calitate superiorǎ;
*vinuri de calitate cu denumire de origine;
*vinuri de calitate cu denumire de origine şi trepte de calitate.
-vinurile speciale:
*vinuri spumante(şampanizate);
*vinuri spumoase(impregnate cu CO2);
*vinuri licoroase;
*vinuri aromatizate(vermut,vin pelin);
*vinuri pentru industrializare(distilare).

Vinurile de consum current se obţin din soiuri în podgorii specializate în acestǎ direcţie de producţie.Sunt în general vinuri seci,cu un conţinut de alcool între 8-9% în volum,cele de masa şi 9-10,5% în volum cele de masa superiore şi aciditate totalǎ egalǎ cu 3,2-5,0 g/l acid sulfuric.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.