Procese microbiologice in industria zaharului si produselor zaharoase

Trimis la data: 2011-08-23 Materia: Diverse Nivel: Facultate Pagini: 7 Nota: / 10 Downloads: 21
Autor: Roman Mihaela Dimensiune: 20kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Fabricarea zaharului din sfecla este un proces sezonier care implica recoltarea sfeclei de zahar si prelucrarea acesteia pentru extractia zaharozei. Prelucrarea sfeclei se realizeaza in ritm mai lent decat cel al ciclului de recoltare, fapt care presupune insilozarea.Pentru insilozare, radacinile sunt decoletate proces prin care se reduce respiratia si se consuma o parte din zaharul sfeclei. La insilozare continua procesele chimice in radacinile de sfecla sanatoase. In urma proceselor de respiratie, prin consumul unui kilogram de zahar se formeaza 0,580 kg apa. Aceasta cantitate de apa poate sa condenseze favorizand dezvoltarea organismelor aflate in cantitate foarte mare in particulele de sol aderente la suprafata rugoasa a radacinii (desi radacinile sunt conditionate prin separarea de impuritati ele contin 5-6 % pamant).

Daca radacina este sanatoasa, fara leziuni prezinta imunitate naturala care poate fi pasiva sau activa.Imunitatea pasiva consta in rezistenta mecanica conferita de invelisul celulozic alcatuit din substante macromoleculare greu hidrolizabile enzimatic.Imunitatea activa se manifesta atunci cand prin pori patrund hife de mucegai. Radacina de sfecla sintetizeaza si trimite la locul infectiei acizi cu actiune antimicrobiana: acid ferulic, acid cafeinic care inhiba dezvoltarea mucegaiurilor si ecraneaza, izoland locul de infectie prin concentrarea unei substante numita suberina (se observa puncte innegrite in zonele infectate). Radacina de sfecla poate sa produca si colindehidrogenaza, enzima care catalizeaza formarea de betaina cu efect antimicrobian.

Radacinile provenite de la plante bolnave sau inghetate inainte de depozitare sunt primele care se altereaza in siloz datorita pierderii imunitatii naturale.Degradarile care afecteaza radacinile pe perioada insilozarii sunt datorate mucegaiurilor sau bacteriilor de alterare.
In conditiile in care radacinile sunt lezate, se elibereaza suc dulce, care in conditii favorabile de umiditate, constituie un mediu favorabil dezvoltarii bacteriilor. Ca rezultat al dezvoltarii bacteriilor care elaboreaza enzime pectolitice si degradeaza zaharul (Corinebacterium beticola, Pseudomonas, Erwinia, Xanthomonas) radacinile se terciuiesc.

Alterarile in siloz sunt foarte periculoase deoarece, pe de o parte, au loc cu consum de zahar, iar pe de alta parte, se formeaza compusi care ingreuneaza extractia micsorand randamentul in zahar.Din siloz radacinile de sfecla se transporta hidraulic spre masina de spalat. Operatia de spalare realizeaza detasarea particulelor de sol si reducerea numarului de microorganisme de pe suprafata radacinilor. Apele de transport si spalare se incarca cu o microflora eterogena care poate constitui sursa de contaminare a radacinilor (prin osmoza radacinile absorb o mica cantitate de apa).Din radacinile lovite o parte din zahar difuzeaza in apele de spalare si transport transformandu-le intr-un posibil mediu de dezvoltare a bacteriilor sporulate (Bacillus, Clostridium), a bacteriilor coliforme si a celor din genul Leuconostoc.

Nu se recomanda recircularea apelor de transport si spalare decat dupa dezinfectie prin clonare.Taierea radacinilor si obtinerea taiteilor este operatia la care o treime din microflora epifita a radacinilor trece pe suprafata taiteilor si celelalte doua treimi trec in sucul eliberat la taiere. La microflora epifita a radacinilor se adauga, la aceasta operatie, si microorganisme care s-au inmultit si dezvoltat pe suprafata interna a utilajelor, pe suprafata cutitelor de taiere.Difuzia consta in mentinerea taiteilor in prezenta apei (apa de condens sau apa amoniacala), in anumite conditii in difuzoare. Temperatura maxima care se atinge in zeama de difuzie la aceasta operatie este 75-80 C si nu are efect asupra microflorei. Exista posibilitatea dezvoltarii microflorei de infectie:

Infectia mezofila apare in zona de difuzie in acre temperaturile sunt de 35-55 C si se datoreaza microorganismelor mezofile (bacterii lactice heterofermentative, bacterii sporulate, bacterii coliforme).In zonele in care temperatura este mai mare de 50 C este favorizata dezvoltarea bacteriilor termofile prin infectia termofila.Leuconostoc mezenteroides este o bacterie lactica heterofermentativa care se dezvolta in cazul infectiei mezofile; se prezinta sub forma de diplococi incapsulati si transforma zaharul in 66 % acid lactic, alcool etilic, acid acetic, CO2. L. mezentaroides poate sa produca si polimerizarea glucozei, in prezenta de dextran - zaharoza, cu formare de dextran care in concentratii destul de mici mareste vascozitatea zemii de difuzie.

Infectia se constata in urma determinarii ph-ului zemii si este periculoasa datorita pierderilor in zahar si acumularii de dextran. Zeama de difuzie vascoasa este greu de prelucrat si conduce la infundarea filtrelor.Bacteriile sporulate (Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus licheniformis) sunt bacterii de putrefactie anaerobe care fermenteaza zaharul cu formare de acid. Aceste bacterii pot sa produca si cantitati mici de levan care cresc vascozitatea zemii.Bacteriile coliforme din genurile Escherichia, Enterobacter transforma zaharul in acid lactic, CO2 si H2.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.