Produse lactate probiotice - Chefirul

Trimis la data: 2007-01-29 Materia: Diverse Nivel: Facultate Pagini: 13 Nota: / 10 Downloads: 5
Autor: Horia Dimensiune: 18kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Referat despre Produse lactate probiotice - Chefirul
Probioticele sunt culturi de microorganisme vii şi active ce tranzitează tractul gastro intestinal exercitând o acţiune de echilibrare a microflorei prin colonizarea directă a intestinului. Probioticele, aşa-zisele bacterii benefice: bifidobacterii, lactobacili, se găsesc sub formă de aditivi în anumite alimente (iaurt, kefir sau alte produse lactate) sau în produse farmaceutice (tablete).

Referat despre Produse lactate probiotice - Chefirul
Bacteriile probiotice sunt comercializate în produsele fermentate, iar produsele lactate sunt principalii purtători ai probioticelor . Aceste produse sunt foarte potrivite pentru a furniza o imagine pozitivă asupra sănătăţii a probioticelor din mai multe motive:
1. produsele fermentate , şi produsele lactate în principal , au o imagine pozitivă asupra sănătăţii
2. consumatorii sunt familiarizaţi cu faptul că produsele fermentate conţin microorganisme(bacterii)
3. probioticele utilizate ca şi organisme starter asociază imaginea pozitivă a fermentaţiei cu culturile probiotice.
În momentul în care sunt adăugate probiotice la produsele fermentate, trebuie să se ţină seama de anumiţi factori care ar putea influenţa capacitatea probioticelor de supravieţuire în produs şi să devină activ în momentul intrării în contact cu tractusul intestinal al consumatorului.

Aceşti factori includ :
- starea fiziologică a organismelor probiotice adăugate ( indiferent dacă celulele provin din faza de creştere logaritmică sau staţionară)
- condiţiile fizice de depozitare ale produsului(temperatura)
- compoziţia chimică a produsului căruia îi sunt adăugate probioticele(aciditate, conţinutul de carbohidrat disponibil , sursa de azot, conţinutul de minerale, activitatea apei, şi conţinutul de oxigen)
- posibilele interacţiuni ale probioticelor cu culturile starter( producerea de bacteriocine , antagonism şi sinergism).
Interacţiunile probioticelor atât cu matriţa alimentului cât şi cu cultura starter pot fi mai intense când probioticele sunt utilizate ca si cultură starter.

Élie Metchnikoff este considerat ca fiind inventatorul probioticelor. Intrigat de longevitatea populaţiei caucaziene şi frecvenţa acestora de produse lactate acide , Metchnikoff a arătat că acidul produs de organismele din produsele lactate acide previn „infectarea” intestinului gros şi astfel aceasta duce la o prelungire a vieţii consumatorului. Cu toate că ideile lui Metchnikoff se bazau strict pe bacteriile acido-lactice din produsele lactate acide, în curând interesul altor oameni de ştiinţă s-a îndreptat spre bacteriile acido-lactice de origine intestinală. Unul din aceşti primi cercetători a fost Henneberg din Kiel care a propus utilizarea Lactobacilului acidofil intestinal pentru a produce ceea ce el numea Lapte acidofil , sau iaurt refăcut.

Când acest tip de produs fermentat a devenit un succes sub numele iaurt dulce în Germania şi în alte ţări Vest europene la începutul anilor 1980, aspectele nutritive ale acestuia erau puţin relevante decât era posibilitatea de producere a unui produs cu conţinut slab de acid , cum ar fi iaurtul fermentat. În consecinţă , speciile de lactobacili utilizaţi pentru fermentaţie au fost şi încă sunt selectate cu stricteţe în funcţie de de proprietăţile lor tehnologice şi nu cu efectele lor benefice aduse sănătăţii.

Bacteriile probiotice utilizate în produsele comerciale azi sunt principalii reprezentanţi ai genurilor Lactobacillus şi Bifidobacterium. Speciile de lactobacili din care s-au izolat legături de probiotice sunt L acidophilus, L. johnsonii, L. casei, L. rhamnosus, L. gasseri şi L. reuteri. Tipurile de bifidobacterii sunt :

Bifidobacterium bifidum.
B. Longum şi Bifidobacterium infantis.
Această scurtă incursiune în istoria probioticelor furnizează o explicaţie istorică prin care se arată de ce produsele lactate , în special lactatele acide formează de departe cel mai răspândit segment de pe piaţa produselor probiotice.

Există şi un motiv tehnologic pentru care aceste produse lactate sunt utilizate ca purtători ai probioticelor : majoritatea acestor produse au fost deja optimizate la extinderea supraviţuirii unor organisme în timpul fermentaţiei. Astfel, tehnologia actuală poate fi relativ uşor adaptată pentru a garanta supravieţuirea suficientă ale bacteriilor probiotice adăugate. Cu toate acestea trebuie menţionat faptul că alte produse fermentate(ca spre exemplu sosuriel crude) pot servi ca şi purtători ai organismelor probiotice , dar puţine astefl d eproduse se găsesc pe piaţă.

Cu aparentul succes pe piaţă al produselor probiotice , consumatorii încep să-şi pună întrebări cu referire la natura bacteriilor probiotice, la definiţia termenului „probiotic” şi la posibilele efecte benefice asupra sănatăţii acestora. O importanţă majoră o constituie faptul că dacă alimentele ce conţin probiotice furnizează o valoare nutritivă în plus coparativ cu alimentele fermentate tradiţional ce conţin microorganisme vii , şi dacă această valoare este menţinută în timpul fabricării acestora şi mai ales dacă aceasta este furnizată pe întrega perioadă a vieţii de raft a produsului.

Pe lângă proprietăţile lor clinice şi dorite asupra sănătăţii , probioticele trebuie să întrunească câteva cerinţe de bază pentru de zvoltarea pieţii produselor probiotice. Cea mai importantă cerinţă este ca bacteriile probiotice să supraviţuiască în număr suficient în produs , să fie asigurată stabilitatea lor fizică şi genetică în timpul depozitării produsului, şi de asemeena ca proprietăţile lor esenţiale care exprimă beneficiile aduse sănătăţii după consumarea acestora să se menţină în timpul fabricării şi păstrării produsului. În plus, probioticele nu trebuie să prezinte efecte adverse asupra gustului şi aromei produsului şi nu trebuie să intensifice acidifierea pe parcursul vieţii de raft a produsului.

În final, ar trebui să existe metode prin care să se identifice tipurielde probiotice nesigure. Pentru a exploata la maxim proprietăţile funcţionale ale bacteriilor probiotice , procesele de obţinere a produselor lactate trebuie modificate pentru a întruni cerinţele probioticelor. Când aceasta nu este posibil, trebuie testate alte tipuri de bacterii , sau în caz extrem trebuie dezvoltate alte produse noi.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Noutati
Stiri educatie
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.