Salata de toamna

Trimis la data: 2011-08-30 Materia: Biologie Nivel: Facultate Pagini: 36 Nota: / 10 Downloads: 11
Autor: Dragoi Daniel Dimensiune: 113kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Necesitatea realizarii unei linii tehnologice de obtinere a salatei de toamna, este justificata de o serie de cerinte :necesitatea valorificarii legumelor din salata de toamna (morcivi, telina, ceapa, gogonele, ardei gras, gogosar) si a fortei de munca din zona;sa raspunda cererii consumatorilor (intrucat la noi nu sunt producatori de salata de toamna ,iar pe piata sunt doar produse de import);cheltuieli cat mia reduse (transport, utilaje, materie prima, etc.)rentabilitatii si a beneficiului obtinut , cat mai ridicat;

Prin fermentatie lactica se urmareste crearea unor astfel de conditii care sa favorizeze dezvoltarea bacteriilor lactice in detrimentul celorlalte microorganisme existente, in special a bacteriilor de putrefactie.Bacteriile lactice se gasesc pe suprafata legumelor in cantitati mari, sau pot fi insamantate cu ajutorul culturilor pure.
Bacteriile lactice se impart in doua grupe: bacterii lactice homeofermentative, care transforma zaharul numai in acid lactic si bacterii lactice heterofermentative, care formeaza, in afara de acid lactic, diversi produsi secundari si gaze.

Componentul principal este acidul lactic care se formeaza din glucide dupa schema:OHC6H12O6 -> 2CH3- CHOH- COOH,pH-ul fiind de 3 3,5 si impiedicand dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. In afara de faptul ca reduce pH-ul, acidul lactic exercita si o actiune conservanta caracteristica.In cadrul unei fermentatii spontane, datorita faptului ca participa un numar mare de microorganisme diferite, in afara de acid lactic se formeaza alcool si cantitati mici de acid acetic si chiar butiric.

Pentru favorizarea fermentatiei lactice se adauga 2 3% sare. La aceasta concentratie, bacteriile lactice se dezvolta foarte bine, acumularea de acid lactic nefiind stanjenita, pe cand dezvoltarea bacteriilor de putrefactie este oprita, in mare masura.Adaugarea de sare permite extragerea substantelor nutritive din celulele produsului, iar in cazul in care se foloseste sub forma de solutie, sarea ajuta la formarea unui mediu anaerob, favorabil dezvoltarii bacteriilor lactice.

La conservarea prin fermentare lactica, o deosebita importanta o au condimentele si in special usturoiul, care nu impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice, dar prin actiunea lui fitoncida puternica, inlatura microorganismele straine, in special cele de putrefactie. Suplimentar, condimentele folosite (usturoiul, hreanul, mararul, etc.) contribuie la formarea gustului specific al produsului.Pentru a evita aparitia unor fermentatii secundare s-a propus folosirea culturilor pure de bacterii lactice.

S-a constatat ca in acest caz, gustul si aroma s-au imbunatatit simtitor, iar accidentele de fabricatie au scazut.La fermentarea lactica se deosebesc trei faze:Faza preliminara care se caracterizeaza printr-o fermentare violenta, intovarasita de o degajare puternica de gaze, aer, dioxid de carbon, etc. In aceasta faza, fermentatia lactica se desfasoara in paralel cu fermentatia alcoolica si se acumuleaza aproximativ 0,3% acid lactic, reactia mediului devenind acida;Faza principala este caracterizata prin dominarea fermentatiei

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Noutati
Stiri educatie
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.