Secretele bucatariei marine

Secretele bucatariei marine - A doua problema cu pestele este aceea in legatura cu grasimile saturate.E adevarat ca,in comparatie cu alte produse din carne,proportia acizilor grasi polinesaturati,fata de acizii grasi saturati,este mai favorabila in carnea de peste.

Un studiu efectuat in Olanda a aratat ca persoanele care au consumat zilnic peste si-au diminuat riscul bolii coronariene cu 50%. Industria alimentara si cea farmaceutica insista asupra actiunii favorabile a produselor si a uleiului din peste in prevenirea infarctului miocardic.

Tehnologia preparatelor din peste
Preparatele de baza din carne de peste sunt pregatite prin asociere cu legume,produse cerealiere si sosuri. Peste se caracterizeaza prin sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie ,a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente , posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica, valoare nutritiva mare determinata de proteine complete,grasimi usor asimilabile, continutul ridicat de vitaminele A si D si in substante minerale ( calciu , fosfor, potasiu,clor,iod,fluor).

Pestele fiind componenta principala,determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva,calitatile senzoriale si digestibilitatea preparatelor . Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat.Pe masura ce pestele se invecheste,valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat.Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

Clasificare preparatelor din peste
Sortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat.Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul,pestele cu rosii,pestele marinaresc,pescaresc etc.
Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului sau a adaosului.

Clasificare:
preparate reci:
-frigere la gratar:crap spaniol,scrumbii à la greque
-fierbere:pana de somn cu usturoi,stiuca umpluta
-prajire si fierbere:zacusca de somon

preparate calde:
-frigere la gratar:frigarui de morun,saramura de crap
-frigere la cuptor:ghiveci de morun,crap matelot
-fierbere:cega rasol,crap rasol
-prajire: pastravi meunier, file de salau Colbert