Studiul carnii -SCPS

Trimis la data: 2005-02-17 Materia: Economie Nivel: Liceu Pagini: 19 Nota: / 10 Downloads: 21
Autor: Gabriel costea Dimensiune: 19kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfa-tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni,glanda mamara etc).

CARNEA SI SUBPRODUSELE EI




NOTIUNEA DE CARNE




Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-
simi,oase,tendoane,aponevroze,tesut conjuctiv,nervi,ganglioni limfa-
tici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumi-
rea de subproduse(sange,grasimi,picioare,urechi,burta etc) si de orga-
ne(ficat,creier,inima,rinichi,splina,pulmoni,glanda mamara etc).
Din punct de vedere morfologic,carnea cuprinde:tesut muscular
striat,tesut conjunctiv,tesut adipos,tesut osos,vase sanguine si nervi.
Proportia diferitelor tesuturi care intra in componenta carnii este de-
terminata de starea de ingrasare a animalului,varsta,sex si de rasa.
Proportia medie a componentelor carnii de bovine este de:58% tesut muscular,18% oase,12% grasime si 12% tesut conjunctiv cu vase si
nervi.Se constata,deci,ca partea principala a carnii este reprezentata
de tesutul muscular,care intra,dealtfel,in cea mai mare proportie in corpul animalului.


COMPOZITIA CHIMICA A CARNII


Compozitia chimica a carnii,in ansamblu,este determinata in pri-mul rand de compozitia chimica a tesutului muscular:
Apa=75%
Substanta uscata=25%
Substante azotate:
a)proteice=18,5%(miogen,actina,miozina,actomiozina,globulina x si mioalbulina)
b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-
cid creatin-fosforic,sarcozina)
Substante extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)
Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina si
plasmogen)
Compusi fosforici:0,7%(saruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)
Diferiti produsi metabolici,fermenti si vitamine=0,2%.
Substantele proteice:
1)Proteinele din sarcoplasma
a)proteinele din miofibrile:miozina,actina,actomiozina,tropomiozina,
paramiozina,contractina,metamiozina,fractiunea Tsao,nucleotropo-
miozina
b)proteinele din plasma interfibrilara:miogenul,mioalbumina,mio-
globina,globulinax,miostromina
2)Proteinele nucleului:nucleoproteidele
3)Proteinele stromei:colagenul,elastina,reticulina
Substantele extractive neproteice:
1)Substante extractive azotate neproteice:nucleotide,baze purinice,
creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide
2)Substante extractive neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacido-
genul,inozitolul
Lipidele:fosfolipidele,colesterolul,grasimile neutre
Substantele minerale din muschi sunt in numar si cantitati varia-
bile,in functie de muschi si de varsta animalului.Ele sunt reprezenta-
te de saruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri si carbonati.
Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de
vitamine,in special pentru vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru
vitamina A.
Enzimele.In tesutul muscular se mai intalnesc numeroase si variate enzime,in special proteolitice si lipolitice,care joaca un
rol deosebit in procesele biochimice de maturatie a carnii.


MODIFICARILE BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR SI
IMPORTANTA LOR PRACTICA


In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,
in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea a
nimalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea,
activitatea microorganismelor etc.).
Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organolepti-
ce si valoarea alimentara a carnii(transformari normale),fac parte:ri-
giditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri,
fezandarea.
Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a
muschilor intregului corp.
Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii muscu-
lare este conditionata de mai multi factori:integritatea muschiului,
temperatura specie,varsta,stare de sanatate.
Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este
determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in
carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari
ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand
complexul rigid actomiozina.
Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care
musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.
Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului
muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce ur-
meaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in consi-
derare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu
continutul de colagen si elastina al carnii.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat
temperatura la care se face maturatia este mai ridicata,cu atat aceasta
se realizeaza mai repede.
Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati
individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet
decat a celor tinere,iar cea de taur mai incet decat cea de vaca.In ulti-
mii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de
preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Prepa-
ratele enzimatice pot fi de provenienta vegetala(papaina,ficina,bro-
melina);de provenienta microbiana sau micotica(rozima si amilaza
mictica) si enzime pancreatice(vicaza si tripsina).Tot pentru accele-
rarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.
Fezandarea este o maturatie excesiva,in care actinoneaza si mi-
croorganismele de putrefactie.Molecula proteica este simplificata in
produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor.Fezandarea se
aplica mai ales la vanat,care are o carne tare,cu fibra musculara gro-
siera,cu mult tesut conjunctiv.


MICROFLORA CARNII


Calitatea igienica acarnii si subproduselor rezultate este influen-
tata de numerosi factori,incepand cu igiena animalelor in ferme,a fu-
rajelor,a conditiilor de transport,igiena animalelor in bazele de recep-
tie,conditiile de igiena ale intreprinderii si utilajelor pe diverse etape
ale fluxului tehnologic,atitudinea si priceperea muncitorilor din aces-
te unitati etc.
Surse de contaminare a carnii cu microorganisme.Aceste sur-
se depind atat de animalul destinat sacrificarii,cat si de conditiile de
igiena ale unitatii de prelucrare.
Animalul viu prezinta doua suprafete principale de expunere la
contaminarea bacteriana din mediul inconjurator.Una consta din su-
prafata pielii,care poate fi acoperita cu diferite impuritati etc.,iar cea
de-a doua o constituie tractusul gastro-intestinal,cavitatile nazo-fa-
ringiene si portiunea externa a cailor urogenitale,care contine o flora
bacteriana caracteristica,adaptata acestor conditii de mediu.
Starea fiziologica a animalului ce urmeaza a fi sacrificat influ-
enteaza considerabil multiplicarea bacteriilor in carne.La animalele
epuizate de calatorii lungi sau la cele bolnave inainte de taiere,vasele
sanguine sunt invadate de flora microbiana intestinala.In plus ph-ul
ridicat al animalelor taiate in stare de oboseala sau bolnave favori-
zeaza cresterea numarului bacteriilor si influenteaza negativ conser-
vabilitatea carnii.
Contaminarea suprafetei carcasei de la exteriorul pielii are o im-
portanta considerabila.Aceasta este demonstrata de faptul ca bacterii-
le gasite in carne sunt in general identice cu cele de pe pielea anima-
lului care sunt in majoritate aceleasi cu cele de pe sol si pasune.Este
important ca animalele sa fie aduse la taiere in conditii cat mai igie-
nice,mentinadu-se curate atat la ferma cat si in timpul transportului
sau in baza de receptie a abatorului.
Contaminarea prin caile digestive.In conditii obisnuite,cea
mai numeroasa si periculoasa categorie de bacterii se gaseste pe ca-
ile digestive ale animalelor.Un gram de fecale proaspete de bovine
contine circa 500000 bacterii.Regurgitarea continutului ruminal
constituie o sursa permanenta de contaminare.De aceea,se impune
aplicarea de ligaturi pe esofag.
Contaminarea la sangerare are o importanta mai mica.In mo-
mentul sangerarii,odata cu sangele curs din arterele sectionate si ab-
sorbit de venele aflate in acest moment sub presiune negativa,sunt ab-
sorbiti diferiti microbi aflati pe pielea animalului sau pe ustensilele
folosite la sangerare.
Cai de limitare sau de reducere a contaminarii carnii.Este ab-
solut necesar ca animalele sa fie pregatite pentru taiere prin respecta-
rea normelor si masurilor de odihna,dieta si igiena,care au implicatii
importante in imbunatatirea calitatii carnii.
Calitatea igienica acarnii si subproduselor comestibile este in
mod pregnant influentata de dotarea tehnica a unitatii de taiere si
fluxul tehnologic aplicat.
Pentru imbunatatirea calitatii igienice si reducerea incarcaturii
bacteriene a carnii,sunt necesare in abator urmatoarele ...

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.