Tehnologia berii

Trimis la data: 2014-01-30 Materia: Chimie Nivel: Facultate Pagini: 135 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: alinapandaru Dimensiune: 378kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Industria fermentativa ocupa un loc important in cadrul industriei alimentare. Ea se bazeaza in principal pe activitatea fermentativa a drojdiilor, care transforma glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetala si chiar animala in alte substante care constituie produsele finite.

Materiile prime utilizate sunt diferite substraturi bogate in glucide fermentescibile, medii naturale ce contin si alte substante necesare pentru un metabolism activ:
-maltul ce contine diglucidul maltoza se foloseste la fabricarea berii;
-materii prime amidonoase folosite la fabricarea alcoolului, ce contin poliglucidul amidon, hidrolizat in prealabil pe cale chimica sau enzimatica pana la formarea de glucide fermentescibile. Aceasta zaharificare prealabila este obligatorie, deoarece drojdiile de fermentare nu pot produce hidroliza enzimatica a poliglucidelor;
-melasa, reziduu de la fabricarea zaharului din sfecla de zahar sau trestie de zahar folosita la fabricarea alcoolului si a drojdiei de panificatie sau a drojdiei furajere, ce contine diglucidul zaharoza;
-strugurii folositi la fabricarea vinului, s.a.

Materiile prime sunt supuse mai intai, in functie de compozitia lor chimica, unor operatii de pregatire in vederea fermentarii in urma carora se obtine o plamada sau un must limpede, ce contine glucide fermentescibile si alte substante nutritive necesare activitatii drojdiei.

Fermentarea se realizeaza cu ajutorul unei culturi pure de drojdie, care se multiplica mai intai in laborator si apoi in statia de culturi pure in conditii sterile in vederea obtinerii unor plamezi de drojdie in cantitatea necesara pentru insamantarea plamezii principale. In functie de conditiile de dezvoltare, drojdiile pot produce fermentatie alcoolica sau pot produce acumulare de biomasa.

Agentii tipici ai fermentatiei alcoolice sunt drojdiile din genul Saccharomyces care, prin fermentarea glucidelor, pot sa produca mai mult de 8% vol. alcool etilic.Enzimele sunt implicate in metabolismul energetic al celulei de drojdie, prin care se obtine energia necesara diferitelor activitati biologice. Punctul de plecare al proceselor producatoare de energie este reprezentat de glucoza, al carui metabolism are loc, de regula, pe calea unor reactii catalizate de enzime corespunzatoare procesului de glicoliza (calea Embden-Meyerhof-Parnas).

Calea enzimatica a fermentatiei alcoolice a fost elucidata pe parcursul multor ani de cercetare. S-a demonstrat ca enzimele de fermentatie pot functiona si dupa eliberare din structuri celulare. Harden si Young au descoperit ca, pentru ca fermentatia alcoolica sa aiba loc, este nevoie de doua fractiuni de extract de drojdie: o fractiune termolabila numita zimaza, continand probabil enzimele necesare procesului si o fractiune termostabila, cozimaza, necesara activitatii zimazei. Fractiunea termostabila a fost ulterior descrisa ca avand doua componente esentiale, coenzima de oxidoreducere nicotinamidadenin- dinucleotidul sau NAD si un amestec de adenin nucleotidele ADP si ATP (Lehninger, A.L., 1987).

Sub actiunea complexului zimazic al celulei de drojdie in stare activa, in conditii anaerobe are loc fermentatia alcoolica, prin care se transforma D-glucoza, D-fructoza, D-manoza si dupa hidroliza enzimatica la nivelul membranei, zaharoza, maltoza si 1/3 din rafinoza, in alcool etilic, dioxid de carbon si o cantitate mica de energie.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.