Tehnologia de fabricare a crenvurstilor din carne de porc

Trimis la data: 2011-10-27
Materia: Agronomie
Nivel: Liceu
Pagini: 17
Nota: 8.76 / 10
Downloads: 2316
Autor: Chipaila gina-alexandra
Dimensiune: 145kb
Voturi: 106
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele de carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%) in continua crestere. Acestea sunt prelucrate din carne tocata de vita, de porc,de oaie sau vinat de care se adauga grasime , singe,organe tocate si condimente. In mezeluri se pot ingloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animala sau vegetala. Dupa introducerea intr-o membrana, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare.
In mod normal, preparatele au valoare nutritiva ridicata fiind prelucrate din carne debarasata de tesuturi putin hranitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentand o hidroliza partiala a conponentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse in cateva grupe de produse apropiate ca compozitie si mod de prelucrare . Mezelurile pot fi cuprinse in urmatoarea clasificare de baza la salamuri , carnati , tobe , caltabosi etc.

Preparatele din carne se clasifica dupa procesul tehnologic , in urmatoarele grupe: prospaturi, semiafumate,specialitati, afumaturi, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare.Compozitia chimica si valoarea nutritiva variaza mult de la o grupa la alta si chiar de la un produs la altul. Fiecare produs se fabric dupa instructiuni tehnologice aprobate, trebuind sa corespunda unor conditii de compozitie sau sanitare cuprinse in norme tehnologice de ramura sau standard de valuare nutritiva a preparatelor de carne destinate este data in primul rand de proteinele de origine animal care contin toti aminoacizi esentiali necesari omului.

Continutul in protein este foarte variabil, fiind cuprins intre 10 si 20%.In norme este stabilit minimum admis de protein.
Sortimentul "Crenvursti din carne de porc" face parte din grupa preparatelor prospaturi care se caracterizeaza prin:Procesul tehnologic este mecanizat;Preparatele au in compozitie intre 8-15% substante proteice;Conponentele retetei sunt maruntite foarte fin (de ordinal micronilor);Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele si afumarii superficiale;Preparatele au in final un continut ridicat de apa ;In sectiune conpozitia prezinta aspect uniform de culoare caramizie ;

Materia prima folosita pentru fabricarea sortimentului "Crenvursti din carne de porc" o reprezinta carnea de porc lucru.In vederea pregatirii compozitiei aceasta se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi se continua maruntirea la cuter in timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor optime a pastei se adauga amestec de sarare, polifosfati si apa racita cu ghiata . Bratul obtinut se depoziteaza pentru maturat in depozite frigorifice. Dupa maturare bratul se introduce dinou in cuva cuterului unde se prelucreaza cu condimentele si cu celelalte adaosuri pana la complete omogienizare.

Pasta obtinuta omogienizata se introduce in membranele pregatite in prealabil .Dupa umplerea cu pasta a membranelor se formeaza bucati prin rasucirea membrane la distante egale de circa 12 cm formanduse siraguri .Crenvurstii se aranjeaza pe bete , care se aseaza pe rame si se introduc la fum cald.

In afumatoare membranele se usuca la o temperatura de 45....75ºC timp de 10-15 min , dupa care urmeaza afumarea propriuzisa la o temperatura de 75....95ºC, timp de 10-20 min in functie de grosimea produsului.Dupa fierbere, produsul se raceste fie in bazine cu apa curgatoare fie sub dus cu apa rece.Produsul asezat pe bete de depoziteza in frigorifer la o temperatura de 2..4ºC pana cand se livreaza.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.