Tehnologia de fabricare a vinului alb superior

Trimis la data: 2011-02-14
Materia: Agronomie
Nivel: Liceu
Pagini: 21
Nota: 8.58 / 10
Downloads: 2
Autor: Brunetzyka
Dimensiune: 491kb
Voturi: 6
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
Originea soiului Muscadelle nu este cunoscuta dar are o larga raspandire in cultura in Franta,unde alaturi de soiurile Semilon si Gros Sauvignon formeaza sortimente de Suaternes din care se obtin vinuri deosebite de fine si discret aromate. Soiul de struguri Muscadelle are vigoare mijlocie,dar o fertilitate destul de (84% lastari fertili).Este sensibil la ger,mana,mucegai,paianjenul rosu iar datorita aromei specifice este atacat de viespi.Maturarea deplina a strugurilor are loc in epoca a-IV-a,cand acumuleaza 195-210g/lzaharuri si 4,5-5,0g/l H2SO4 aciditate;are aptitudini reduse de supramaturare(220-240g/l zaharuri). Productia variaza cu zona ecoclimatica,intre 8-15 t/ha .
Principalele caracteristici senzoriale ale vinului la punerea in consum:
a. Aspect: limpede cristalin,fara sediment;
b. Culoare: alb-verzui, galben-verzui, pana la galben pai, caracteristica tipului de vin;
c. Miros: aroma caracteristica soiului, fara miros strain;
Gust: placut, armonios, tipic pentru arealul de producere de soi.

Receptia strugurilor se face sub aspect:
• Cantitativ prin cantarire
• Calitativ prin determinarea continutului in zaharuri
• Verificarea autenticitatii soiului
• Starea de sanatate a strugurilor (% De struguri mucegaiti)

Procesarea strugurilor
Dupa receptia cantitativa si calitativa strugurii din mijlocul de transport se introduc in fluxul tehnologic. In continuare se executa urmatoarele operatiuni:

Sulfitarea se face cu scopul de a asigura o protectie antiseptica selective si intioxidanta. Dozele de SO2 se fixeaza in functie de starea de sanatate a strugurilor astfel:
• Pentru strugurii sanatosi 60-80 mg/SO2/Kg
• Pentru strugurii cu atac de mucegai 120-200mg/SO2/Kg (in raport de intensitatea atacului)
Administrarea dozelor de SO2 se va face fragmentat in doua etape:
• 60% pe struguri, in buncarele de receptie
• 40% pe mustuiala in scurgator, o data cu umplerea acestuia.
Pentru sulfitare se foloseste solutie apoasa de SO2, in concentratie de
5-6%

Zdrobitul si deciorchinatul se executa folosind egrafulopompe, care realizeaza si pomparea mustuielii in linuri inaltate sau scurgatoare dinamice. Scurgerea mustului ravac se face cu unul din urmatoarele mijloace:
• camera scurgatoare metalica cu snec;
• camera scurgatoare Blachere;
• scurgator compressor;
• lin, inaltat, compartimentat, etc

Rezultatele cele mai bune pentru categoria de vin alb superior, se obtin prin folosirea scurgatorului Blachere;
Presarea bostinei se poate realiza folosind urmatoarele utilaje:
• prese discontinui pneumatice orizontale
• prese continui perfectionale (de tip PCS 600-12)

Procesarea mustului
Cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:
• Asamblarea mustului
• Controlul continutului de SO2;
• Limpezirea mustului;
• Executarea corectiilor de compozitie.

Asamblarea mustului. Fractiunile de must rezultat(must ravac+must de presa) la procesarea strugurilor se reunesc, in recipient comun in functie de categoria, de calitatea vinului ce urmeaza a se realiza astfel:
• Pentru vinurile albe superioare
- must ravac + must presa I si II la presele discontinui:
- must ravac + must presa I la presele continui.

Limpezirea mustului se asigura prin aplicarea unuia din urmatoarele procedee:
• Limpezirea sumara prin decantare dupa 6-12 ore;
• Limpezirea prin frig (8-10*C) si decantarea dupa 12 ore;
• Limpezirea prin centrifugare;
• Limpezirea prin flotatie;
• Limpezirea enzimatica.

Corectii de compozitie. In functie de caracteristicile de compozitie determinarea de soi si conditiile anului se pot folosi urmatoarele corectii de compozitie:
• Adaosul de zahar in limitele a 30 g/l must
• Adaosul de acid tartaric in limitele a 1,5-2,5 g/l must.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.