Tehnologia de obtinere a Coniac-ului

"Tehnologia de obtinere a Coniac-ului"
Ea intregeşte studiul ampelografic al soiurilor precizand parţile componente ale strugurelui, raporturile cantitative şi valorice ce există intre acestea şi compoziţia lor chimica.

Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice, dând posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor în obţinerea unor categorii şi tipuri de vin sau a altor produse pe bază de struguri, must şi vin. Totodată studiul uvologic permite să se compare indicii cantitativi şi calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putându-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizări a strugurilor ca materie primă pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie să se pornească de la cunoaşterea caracteristicilor uvologice şi a insuşirilor tehnologice a fiecărui soi, intrucât nu există cel putin în etapa actuală, un soi de struguri care să poată fi utilizat la obţinerea oricărui produs vinicol.
Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, incât să pună în evidenţă, în produsul finit, toate particularităţile soiului folosit ca materie primă la obţinerea produsului respectiv.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN
Distilatele de vin sunt produse obţinute, după cum arată şi numele, prin distilarea vinurilor. În această categorie, produsul de referinţă îl constituie coniacul, obţinut primă dată în Franţa. Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbărie şi cu aromă fină de vanilie şi alte nuanţe plăcute, care îi ridică în mod considerabil valoarea olfacto – gustativa.

Denumirea de “ cognac “ o poartă numai produsul învechit obţinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticolă cu acelaşi nume. La noi în tara, distilatul învechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.

Calitatea distilatului învechit de vin, ca produs finit, depinde în mod esenţial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de învechire a distilatului.

1. VINUL MATERIE PRIMĂ PENTRU DISTILATE
Pentru obţinerea unor distilate învechite, de înaltă calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere şi perfect sănătoase, fără defecte de natura fizico-chimice, biochimică sau de miros.

Vinurile destinate distilării trebuie să prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferinţă 8 – 9 vol % ) şi să aibă o aciditate volatilă scăzută ( sub 0.4 g/l în H2SO4) iar cea fixa să fie cât mai mare ( 6 – 7 g/l H2SO4 ) să nu fie bogate în taninuri, iar extractul nereducător să nu depăşească 16 – 17 g/l; conţinutul de zahăr rezidual să fie sub 2 g/l; să conţină proporţii cât mai scăzute în SO2; conţinutul de fier să nu depăşească 4 mg/l.

La obţinerea vinurilor cu însuşirile şi caracteristicile menţionate, concură o serie de factori naturali şi o tehnologie foarte riguroasă.
Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuată prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obţin când plantaţiile sunt situate pe soluri calcaroase.

Se folosesc numai soiurile albe şi de mare producţie; chiar dacă în struguri se acumulează proporţii reduse de zaharuri, dar cu conţinuturi ridicate în aciditate. în celebra podgorie franceză Cognac se folosesc în principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion şi Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scăzut, foarte acide şi subţiri sub raportul extractivităţii.

In ţara noastră zonele viticole şi soiurile potrivite în această direcţie s-au dovedit a fi : Odobeşti şi Panciu cu soiurile Plăvaie şi Galbena; zona Sibiului şi podgoria Apold cu soiurile Fetească regala, Iordovana; Drăgăşani cu soiurile Gordan, Braghina, Başicata; Huşi cu soiurile Plăvaie, Zghihara.

1.1. Tehnologia de obţinere a vinurilor materie primă.

Această prezintă unele particularitati care o deosebesc în bună măsura de celelalte. Astfel, la vinificaţie se folosesc numai struguri perfect sănătoşi, întrucât se cere o prelucrare lipsită aproape în totalitate de SO2.

Prezenţa în must şi apoi în vin a SO2, folosit în cazul recoltelor avariate, creează cel puţin doua situaţii incompatibile cu realizarea unor distilate învechite de calitate superioara: primă se refera la formarea de către levuri în timpul fermentaţiei, a unor proporţii mari de aldehida acetică ( în vederea blocării SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a “frunţii “ ; a doua se refera la trecerea unei părţi din SO2 în distilat care frânează procesele de învechire, datorită caracterului său puternic reducător.