Tehnologia fabricarii merdenelelor cu branza

Trimis la data: 2013-04-21 Materia: Diverse Nivel: Liceu Pagini: 22 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Toma ionela Dimensiune: 1690kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Asocierea foii de placinta cu diferite umpluturi, printr-un sistem de impaturire caracteristic, permite obtinerea a trei subgrupe - placinte, merdenele, strudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizate prin componenta predominanta a umpluturii (cu branza, carne, varza, spanac etc.) In industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un rol insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea graului.

Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de faze si operatii, datorita carora se se obtine aluatul, din care prin coacere, rezulta produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea si coacerea aluatului reprezinta fazele de baza ale obtinerii produselor de panificatie. In timpul coacerii au loc o serie de transformari atat in aluat, cat si la preparatul finit. In aluat se evidentiaza trei procese esentiale: incalzirea, modificarea amidonului si modificarea proteinelor.

Incalzirea aluatului se datoreste temperaturii ridicate din cuptor (aer - tava) si reprezinta cauza principala a tuturor celorlalte procese si modificari ce au loc pe parcursul coacerii. Incalzirea aluatului are loc treptat, mai puternic in straturile exterioare si, in masura din ce in ce mai mica, cele dinspre centrul preparatului. La sfarsitul coacerii suprafata preparatului atinge 180º C, iar partea centrala numai 95 ...98º. Datorita incalzirii se modifica umiditatea aluatului, de asemenea, in mod treptat, prin evaporare, gazele din aluat, indeosebi aerul, se dilata, determinand, alaturi de vapori, cresterea in volum si, in final, scaderea in masa a preparatului copt, datorita pierderii apei prin evaporare.

Modificarea amidonului. In procesul coacerii amidonul sufera doua transformari de baza, concretizate prin degradare termica si degradare enzimatica:degradarea termica (gelificarea) este determinata de temperatura la care este supus aluatul de coacere. Sub influenta caldurii si in prezenta apei legata la framantare si a apei la hidratare, pusa in libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfla, absorbind apa si, in jurul temperaturii de 60...65ºC, gelifica. Acest fenomen reprezinta procesul coloidal ce sta la baza formarii miezului si se incheie cand centrul preparatului atinge 92 ...98º C;

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Noutati
Stiri educatie
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.