Tehnologia laptelui

Trimis la data: 2012-02-27 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 7 Nota: / 10 Downloads: 631
Autor: Fasie Viorel Dimensiune: 601kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Laptele concentrat este laptele din care s-a indepartat o anumita cantitate de apa, prin evaporare in coloane de concentrare. De regula, laptele concentrat este dulce. Laptele deshitratat este laptele din care s-a evaporat toata apa, prin procese complexe de evaporare.Laptele concentrat se obtine prin eliminarea a doua treimi din apa pe care o contine. Intre laptele pasteurizat si cel crud nu exista diferente in ceea ce priveste principiile active. In schimb, laptele crud, daca este fiert in mod obisnuit (adica pana da in clocot), este saracit de aproape toate vitaminele.

Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fara zahar, cu zahar, fara zahar dar aromatizat, caramelizat, fermentat.In functie de schema tehnologica adoptata, principalele operatii din cadrul fluxului tehnologic de obtinere a laptelui concentrat sunt:Receptia calitativa se efectueaza pentru a determina calitatea laptelui; se utilizeaza, in general, lapte de calitate buna.

Clarificarea laptelui cu separatoare centrifugale se efectueaza in scopul indepartarii din lapte a impuritatilor mecanice pe care acesta le contine.
Racirea laptelui la circa 40C, se face cu ajutorul schimbatoarelor de caldura cu placi, urmand depozitarea in tancuri izoterme, atunci cand prelucrarea acestuia se realizeaza ceva mai tarziu.Standardizarea (normalizarea) laptelui se efectueaza avandu-se in vedere continutul de grasime care se doreste a se obtine in produsul final.

Tratamentul termic preliminar are scopul de a reduce microorganismele din lapte, scaderea tendintei de separare a grasimii (mai ales daca nu se face omogenizarea, asa cum este cazul laptelui concentrat cu zahar), inactivarea enzimelor, stabilizarea laptelui pentru sterilizare. Acesta se realizeaza in schimbatoare cu placi la 93 - 1000C timp de 25 - 10 min sau la 115 - 1280C timp de 6 - 1 min, pentru laptele concentrat fara zahar si 110 - 1200C cateva secunde, pentru laptele concentrat cu zahar.

Concentrarea laptelui se realizeaza cel mai bine in concentratoare cu placi sau concentratoare tubulare daca se utilizeaza in sisteme de concentrare cu efect multiplu pentru a scadea consumul de abur/apa evaporata (la un concentrator simplu consumul de abur este de circa 1,2 kg abur/kg apa evaporata).Temperatura minima de concentrare trebuie sa fie mai mare de 450C, diferenta de temperatura intre doua corpuri de evaporare fiind de 5 - 7,50C. Pentru o temperatura de fierbere de circa 700C si , presiunea absoluta din sistem trebuie sa fie de circa 230 mmHg.

Omogenizarea se efectueaza numai pentru laptele concentrat fara zahar si are rolul de a imbunatati stabilitatea emulsiei de grasime din lapte prin micsorarea diametrului globulelor de grasime de la 3 - 5 μm la mai putin de 2 μm. Efectul omogenizarii laptelui mai consta si in cresterea vascozitatii laptelui, cresterea tensiunii de interfata, scaderea capacitatii de coagulare, modificarea punctului de coagulare si a presiunii osmotice, scaderea capacitatii de oxidare a grasimii, imbunatatirea digestibilitatii grasimii.Omogenizarea laptelui se face in doua trepte de presiune: 15 - 25 Mpa si 5 - 10 Mpa, la o temperatura a laptelui de circa 650C.

Standardizarea finala a laptelui presupune stabilirea exacta a raportului de grasime / substanta uscata negrasa, efectuandu-se prin adaugare de apa, lapte degresat, lapte degresat concentrat, smantana omogenizata. Acum se adauga si saruri de stabilizare (carbonati si bicarbonati), acid citric, fosfati, efectul de stabilizare a sarurilor depinzand de pH-ul laptelui.

Ambalarea laptelui concentrat, cu si fara zahar, se efectueaza, in general, in cutii metalice de 400 ml pana la cativa litri, umplerea facandu-se la temperaturi scazute pentru a evita spumarea.
Sterilizarea cutiilor, dupa inchiderea etansa, se realizeaza numai pentru laptele concentrat fara zahar la 100 - 1200C timp de 20 - 15 min. Se poate utiliza si sterilizarea in vrac UHT la 1300C timp de 3 s, urmata de ambalarea aseptica.

Adaugarea de zahar se efectueaza in cazul laptelui concentrat cu zahar, conservabilitatea fiind asigurata fara a se mai face sterilizarea, cantitatea de zahar adaugata trebuind sa asigure o concentratie a acestuia de circa 62,5 - 64,5%. Adaosul de zahar se realizeaza dupa concetrarea laptelui pentru a nu conduce la consecinte negative in calitatile laptelui concentrat.

Racirea laptelui cu adaos de zahar se face in scopul cristalizarii lactozei. Pentru cristalizare, in laptele racit la 30 - 320C se inoculeaza lactoza sub forma de solutie din cristale pudra prin agitare continua astfel incat sa se asigure o concentratie de 0,5 i�"o , dupa care laptele se raceste in continuare la 100C. Cristalizarea lactozei se efectueaza in cristalizatoare racite in manta, prevazute cu palete de razuire.

Instalatia de obtinere a laptelui concentrat
Concentratia laptelui se realizeaza in doua scopuri: asigurarea conservabilitatii laptelui prin eliminarea unei cantitati de apa, astfel incat acesta sa ajunga la un continut de substanta uscata de circa 65%; economisirea de energie atunci cand laptele concentrat este uscat (deshitratat), concomitent cu cresterea eficientei instalatiilor de uscare.

Prin concentrarea laptelui se utilizeaza instalatii de concentrare prevazute cu evaporatoare cu placi, evaporatoare multitubulare cu film descendent sau evaporatoare cu rotor.Evaporatoarele multitubulare sunt asemanatoare cu schimbatoarele de caldura cu tevi. Alimentarea cu lichid preincalzit se realizeaza pe la partea superioara cu ajutorul unei pompe, lichidul de concentrat scurgandu-se intr-un film subtire pe suprafata interioara a tevilor aparatului (cu ф40 - ф60 mm si lungimea de 3 - 6 m) impreuna cu vaporii degajati din produs. De aici, amestecul de lichid concentrat si vapori de apa intra tangential intr-un separator de vapori.

Stiri
Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Noutati
Stiri educatie
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.