Tehnologia preparatelor din subrpoduse comestibile de abator

Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin in care predomina celulele grase (creierul), altele cu tesut muscular puternic (inima, limba). Aceasta structura diferita determina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si termica.

Prin asocierea subproduselor cu legume, paste fainoase (macaroane), crupe (orez) si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in structura meniului pentru dejun ca preparate de baza. Din subproduse se pot pregati pilaf (din maruntaie de pui, miel, creier de vita), papricas (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limba), ciulama (din rinichi), ghiveci (din maruntaie de miel),m drob (din maruntaie de miel sau de porc).
Verificarea calitatii. In unitatile de alimentatie publica subprodusele utilizate ca materie prima pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea in unitate se receptioneaza cantitativ in conformitate cu actele normative in vigoare.

La receptia calitativa se va tine seama de starea termica a acestora, calitatea si conditiile tehnice de prelucrare corecta din abatoare (recoltare, fasonare).
Controlul calitatii subproduselor comestibile de abator consta in examen organoleptic, analiza fizico-chimica si control microbiologic.
In mod curent in unitati se verifica calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior si apoi in sectiune a acestora. se stabilesc aspectul general, culoarea, consistenta, mirosul, apreciind in mod deosebit prospetimea, similar cu cea a carnii.