Tehnologia preparatelor servite la micul dejun

Procesul tehnologic al minuturilor din oua cuprinde operatii de prelucrare preliminara a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prajire) si montarea pentru prezentare.
Prelucrarea primara consta in spalare, dezinfectare si din nou spalare in jet de apa rece. Ouale se sparg fiecare in parte pe o farfurie si apoi se trec in vasul comun pentru a evita amestecarea oualor proaspete cu oua care ar putea fi alterate.

Componentele de adaos pentru omlete si jumari se pregatesc preliminar, in functie de caracteristicile fiecarei materii prime, astfel :
In timpul prelucrarii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin indepartarea partilor necomestibile (coaja de cascaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substantelor nutritive ramanand in componente.
In timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaza, marindu-i in felul acesta consistenta.

Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic si folosirea temperaturii prea ridicate la prajire.Preparatele sunt reimprospatate si imbogatite in vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdeata, legume neprelucrate termic. Se modifica gustul, mirosul, se dezvolta arome noi. Ouale devin usor digestibile, in special cele obtinute prin fierbere.

Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.
Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).