Tehnologia preparatelor speciale din peste

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva, calitatile senzoriale si digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine (B2, B6, A si D) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu si iod).

Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare al pestelui proaspat fiind de 97%.
Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime, spre exemplu, 100g carne de peste slab (salau, cod) furnizeaza 80 calorii, iar 100g peste gras (scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 calorii.
Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie si inainte de a fi introdus in productia culinara.

Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru pregatirea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (patrunjel verde, rosii). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a produselor din peste.

Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul, care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.
Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante minerale si glucide.