Utilizarea enzimelor in panificatie

Trimis la data: 2012-03-03
Materia: Medicina
Nivel: Facultate
Pagini: 72
Nota: 7.81 / 10
Downloads: 654
Autor: Ro zes
Dimensiune: 607kb
Voturi: 45
Tipul fisierelor: doc
Acorda si tu o nota acestui referat:
Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a procesului de procesare sau a proprietatilor produselor cerealiere si utilizarea lor este in continua crestere.Painea este cel mai obisnuit dintre alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ mici. Astazi, painea a facut jonctiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.De decenii, enzimele, cum ar fi maltul si iA-amilaza fungica, au fost folosite la fabricarea painii. Datorita schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine.
In Romania functioneaza mii de unitati de morarit si panificatie. In acest domeniu activitatea de asigurare a calitatii produselor de panificatie este prioritara, in conditiile in care aproape doua treimi din faina rezultata din recoltele de grau anuale nu corespund cerintelor de calitate.

Pana relativ recent s-a avut in vedere folosirea de aditivi (ingrediente, ca atare) sau amelioratori complecsi pentru imbunatatirea calitatii produselor finite, in procesul de panificatie. In ultimii ani, data fiind variabilitatea mare a loturilor de faina de grau, ameliorarea fainurilor direct in moara s-a impus ca o necesitate.
Multi producatori de produse alimentare considera folosirea enzimelor noua si inovatoare.

In timp ce acest lucru este adevarat pentru multe categorii de produse, industria de panificatie are o lunga istorie de studiere si utilizare a enzimelor. Intr-adevar, exista referinte despre utilizarea enzimelor in produsele de panificatie vechi de peste 100 de ani.
Chiar si fara acest record de utilizare, enzimele sunt considerate ingrediente functionale din mai multe motive. De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente folosite in panificatie.

Daca se adauga o enzima, ea este, adeseori, distrusa de caldura in timpul procesului de coacere. In ambele situatii, producatorii pot obtine beneficiile functionale ale enzimelor, in timp ce mentin imaginea de "produs curat" a produsului finit. De asemenea, enzimele sunt specifice pentru o anumita functie, eliminandu-se astfel efectele nedorite.Totusi, crearea de enzime destinate, in cea mai mare parte, utilizarii in panificatie necesita o intelegere mai buna a modului de actiune al enzimelor.

Pornind de la compozitia biochimica normala a fainurilor de grau in comparatie cu deficientele pe care acestea le pot avea, putem spune ca enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale, care intervin in obtinerea unor fainuri cu caracteristici dorite, in functie de domeniul lor de utilizare.Exista enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene, adaugate pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit.

Toate aceste preparate enzimatice sau amelioratorii care le includ, sunt destinate, in exclusivitate, utilizarii in procesul tehnologic de obtinere a produselor de panificatie. Relativ recent, in special, in intreprinderile de morarit si panificatie, care au beneficiat de o retehnologizare a instalatiilor de macinare ( tip Buhler, Ocrim etc.), s-a trecut la ameliorarea fainurilor direct in moara.

In strainatate, utilizarea enzimelor in industria de panificatie este frecventa, dar nu din motivele pe care le-ar reclama, cu stringenta, industria romaneasca. Materia prima de baza - faina - nu prezinta o variabilitate atat de mare ca in Romania. Motivele utilizarii enzimelor sunt prezentate in cele ce urmeaza.Pornind de la variatiile mari intre un proces de fabricatie si altul, au loc schimbari in intreaga industrie de panificatie moderna a zilelor noastre.

Timpii procesului tehnologic s-au micsorat, procesele au fost automatizate si s-au introdus alte tehnologii (de exemplu, procese cu aluat congelat, cuptoare noi). Aceste schimbari sunt dictate nu numai de inovatii tehnologice, dar, de asemenea, de o nevoie crescuta de a reduce costurile de productie.

Exista diferente mari intre tari: in S.U.A. si Marea Britanie, cea mai mare productie de paine este obtinuta in brutariile industriale, iar in Germania si Olanda, in brutariile mici. Totusi, automatizarea a fost introdusa in aproape toate etapele procesului, ceea ce a condus la modificarea proprietatilor de prelucrabilitate ale aluatului si la reducerea considerabila a tolerantei la modificarea ingredientelor.
Home | Termeni si conditii | Politica de confidentialitate | Cookies | Help (F.A.Q.) | Contact | Publicitate
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.