Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie

Trimis la data: 2005-11-30 Materia: Chimie Nivel: Facultate Pagini: 3 Nota: / 10 Downloads: 2378
Autor: Ciprian Nicolae Popa Dimensiune: 90kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie
Cercetările realizate de Tsen (1965) au arătat că acţiunea oxidantă a acidului ascorbic asupra resturilor de cisteină din moleculele proteice ale aluatului se realizează datorită acidului L-dehidroascorbic în care acidul ascorbic se transformă prin oxidare. Conform aceloraşi cercetări, acţiunea amelioratoare a acidului ascorbic se datorează unui mecanism enzimatic în care acesta este oxidat la acid dehidroascorbic în prezenţa oxigenului şi a ascorbat-oxidazei.

Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie
Această reacţie este urmată ulterior de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic în prezenţa dehidroascorbat reductazei şi a unui donor de hidrogen reprezentat de glutationul redus.

Mecanismul este continuat de sistemul glutation redus – glutation oxidat şi enzima glutation reductaza. Reacţia este finalizată prin oxidarea grupărilor –SH din proteine în prezenţa unei dehidrogenaze specifice şi a sistemului NADH + H+ ↔ NAD.

Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie
Recent, Nakamura şi Kurata (1997) au ajuns la concluzia că efectul acidului ascorbic s-ar putea datora şi unor produşi intermediari de oxidare neenzimatică, aşa cum ar fi radicalul superoxid.

Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron către oxigenul molecular şi formarea intermediară a acidului monodehidroascorbic şi a unui radical superoxid (O2-∙).

Acest radical este redus foarte rapid la apă oxigenată printr-o reacţie enzimatică de dismutare, însoţită de formarea radicalului hidroxiperoxil. Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de frământare şi prezenţa unor oxidanţi.

Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie
Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 – 26 0C, în cazul frământării intensive, precum şi la adăugarea concomitentă a bromatului de potasiu.

In principiu, doza optima de acid ascorbic trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie de scopul urmarit si de calitatile initiale ale fainii. Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca acidul ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare (fig. 3) din aluat, efectul acestuia fiind potentat sau diminuat.

Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit in raport cu efectele lor individuale.

Stiri
Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Noutati
Stiri educatie
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.