Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie

Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie
Această reacţie este urmată ulterior de reducerea acidului dehidroascorbic la acid ascorbic în prezenţa dehidroascorbat reductazei şi a unui donor de hidrogen reprezentat de glutationul redus.

Mecanismul este continuat de sistemul glutation redus – glutation oxidat şi enzima glutation reductaza. Reacţia este finalizată prin oxidarea grupărilor –SH din proteine în prezenţa unei dehidrogenaze specifice şi a sistemului NADH + H+ ↔ NAD.

Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie
Recent, Nakamura şi Kurata (1997) au ajuns la concluzia că efectul acidului ascorbic s-ar putea datora şi unor produşi intermediari de oxidare neenzimatică, aşa cum ar fi radicalul superoxid.

Astfel, oxidarea acidului ascorbic la acid dehidroascorbic ar avea loc prin cedarea unui electron către oxigenul molecular şi formarea intermediară a acidului monodehidroascorbic şi a unui radical superoxid (O2-∙).

Acest radical este redus foarte rapid la apă oxigenată printr-o reacţie enzimatică de dismutare, însoţită de formarea radicalului hidroxiperoxil. Efectul acidului ascorbic este dependent de temperatura aluatului, intensitatea de frământare şi prezenţa unor oxidanţi.

Utilizari ale acidului ascorbic in panificatie
Astfel, efectul maxim al acidului ascorbic se atinge la 25 – 26 0C, în cazul frământării intensive, precum şi la adăugarea concomitentă a bromatului de potasiu.

In principiu, doza optima de acid ascorbic trebuie stabilita prin teste de laborator, in functie de scopul urmarit si de calitatile initiale ale fainii. Trebuie tinut cont totodata si de faptul ca acidul ascorbic interactioneaza cu celelalte sisteme oxidoreducatoare (fig. 3) din aluat, efectul acestuia fiind potentat sau diminuat.

Un exemplu sugestiv este efectul sinergic al a acidului ascorbic si al glucozoxidazei, acidul si enzima contribuind impreuna la obtinerea unui volum mai bun al produsului finit in raport cu efectele lor individuale.