Valorificarea subproduselor din industria carnii

Trimis la data: 2012-10-26 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 11 Nota: / 10 Downloads: 1
Autor: Andrea elena Dimensiune: 28kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui referat: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Capetele pot fi valorificate ca atare sau prelucrate industrial sub forma de carne de pe capatani.In primul caz, capetele se curata, se despica, se indeparteaza buzele, ochii si teasta (calota craniana) recoltandu-se creierul si glandele.In al doilea caz, se indeparteaza urechile, buzele, limba si coarnele dupa care trec la prelucrarea ulterioara care consta din:indepartarea ochilor;desprinderea carnii de pe maxilarul inferior, urmand apoi detasarea acestuia;indepartarea calotei craniene cu fierastraul circular sau cu barda;recoltarea creierului, hipofizei si epifizei care trec in continuare la prelucrare.

Capurile de porc se oparesc la 63 - 65 C, se depileaza, se parlesc 40 - 45 sec la 800 - 1000 C, se razuiesc de scrum, se spala.Despicarea se face cu ajutorul unei masini speciale. Se face apoi recoltarea creierului, a hipofizei, indepartarea ochilor.

PRELUCRAREA ORGANELOR
Prelucrarea limbilor consta in detasarea lor de la cap, lucru practicat la bovine si porcine. La ovine, limba se livreaza odata cu capul. La porcine, limba se scoate odata cu organele din cavitatea toracica (plamanii si inima), formand "tacamul de organe", care imediat dupa recoltare se spala cu apa rece si se atarna pe carlige pentru scurgere.
Limba impreuna cu slungul (laringe, osul hioid) este dusa in sectia de subproduse unde se spala:in masina de spalat cu functionare continua cu apa la T = 32 - 35 C;in masina de spalat cu functionare discontinua;in bazine cu apa curgatoare.

De limba se separa slungul si se indeparteaza tesutul gras. Limba, slungul si grasimea separate pe categorii, sunt trimise in tavi la racire.Limba destinata prelucrarii sub forma de mezeluri si conserve este supusa unei curatiri mecanice. Cea destinata alimentatiei trece la prelucrare dupa controlul sanitar-veterinar al capetelor.
Prelucrarea se efectueaza intr-o masina de curatat verticala, cu apa la temperatura de 70 - 80C timp de:3 - 4 min pentru cele de vita;1,5 - 2 min pentru cele porc;1 - 1,5 min pentru cele de oaie.

Creierul. La bovine se recolteaza dupa despicarea cutiei craniene. Recoltarea se face fara a deteriora meningele, dupa care se indeparteaza cheagurile de sange si aschiile de oase.
La porcine, creierul se recolteaza dupa despicarea carcasei in jumatati si respectiv a capului in jumatati.

Ficatul. Recoltarea ficatului se face imediat dupa eviscerarea prin desprinderea lui de celelalte organe cu ajutorul cutitului. Se acorda atentie recoltarii vezicii biliare. Dupa recoltare, ficatul se examineaza sanitar-veterinar, apoi se trece la prelucrare. Aceasta se face pe mese din otel inox sau captusite cu tabla de aluminiu prevazute cu blaturi din material plastic si consta in indepartarea resturilor de vase de sange si limfatice, a grasimii, se curata bine de membrane, de noduli limfatici si se examineaza cu atentie daca nu are tumori sau alte modificari patologice ale tesutului.

Inima. Cea de bovine se recolteaza dupa deschiderea cavitatii toracice si se scoate din pericard, agatandu-se pe carlige de baza lor, pentru a nu se distruge integritatea musculaturii.
Inimile de bovine se degreseaza partial astfel incat musculatura sa ramana acoperita cu un strat superficial de seu.
Inima de porcine se recolteaza impreuna cu tacamul de organe, desprinzandu-se ulterior.

Plamanii. Dupa recoltare si control sanitar-veterinar se prelucreaza prin indepartarea traheii, a vaselor mari de sange, a resturilor de grasime, a portiunilor cu leziuni si a celor hemoragice. Se livreaza fie in stare proaspata pentru conserve, fie se congeleaza in tavi inox.
Rinichii de vita si de porc se scot din capsulele de grasime, se curata de resturile de tesut gras, de cheagurile de sange si uretre si se trimit la racire.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9
  • pag. 10

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.