Valorificarea subproduselor din industria laptelui

Laptele degresat (smantanit) este utilizat pe plan mondial ca aliment dietetic, fiind recomandat in special bolnavilor de stomac, celor cu tulburari hepatice sau cu boli cardio-vasculare. Are o valoare alimentara ridicata datorita in special proteinelor, care contin toti aminoacizii esentiali si in proportii variabile, toate vitaminele hidrosolubile, fiind si o sursa buna de saruri de calciu.
Laptele degresat (smantanit) de consum este comercializat sub forma de lapte pasteurizat/ sterilizat.

In Romania, consumul de lapte smantanit este foarte redus datorita educatiei nutritionale neadecvate a consumatorilor. Pentru imbunatatirea calitatii senzoriale, in laptele degresat (smantanit) se adauga zahar, cacao, esente de fructe, coloranti, obtinandu-se produse agreate de consumatori.

In scopuri terapeutice, in unele tari se obtin din lapte degresat (smantanit): lapte degresat (smantanit) desodat, lapte degresat (smantanit) delactozat, lapte degresat (smantanit) modificat (se inlocuieste 20 - 25% din calciu cu o cantitate echivalenta de K si Na prin folosirea rasinilor schimbatoare de ioni).

1.1.2. PRODUSE LACTATE DIETETICE ACIDE
Aceste produse (iaurt, chefir, lapte acidofil, lapte batut) se obtin dupa tehnologii asemanatoare produselor obtinute din lapte integral sau normalizat, avand aceleasi caracteristici senzoriale, diferentele constand in ceea ce priveste continutul de grasime si substanta uscata totala.

Aceste produse sunt indicate pentru persoanele cu colesterol sanguin ridicat si pentru persoanele cu afectiuni hepatice. Prin adaos de zahar, sucuri de fructe, gelatina se obtin produse lactate dietetice acide cu valoare nutritiva mai mare, respectiv cu proprietati senzoriale superioare (Lactofructul, iaurtul cu aroma de fructe).

Iaurtul cu aroma de fructe este un produs asemanator cu lactofructul, cu deosebirea ca materia prima o constituie laptele normalizat cu un continut de 2,8% grasime, la care se adauga lapte praf degresat (smantanit) in proportie de 4% si zahar 6%. Dupa pasteurizarea amestecului la 90...95AsC/ 20 min si racire la 45...50ºC, se adauga colorantii si aroma sub forma de solutie apoasa sau alcoolica. In continuare, procesul tehnologic se desfasoara in conditii asemanatoare cu cele ale iaurtului obisnuit.

1.1.4. BRANZETURI DIN LAPTE DEGRESAT (SMANTANIT)
Din laptele de vaca degresat se pot obtine urmatoarele tipuri de branzeturi: branza slaba de vaci, care este un produs dietetic ce se recomanda in cazul bolilor de nutritie si mai ales al bolilor de ficat. Branza slaba de vaci serveste si ca semifabricat la obtinerea branzei grase prin adaos de smantana. Tehnologia de obtinere este asemanatoare cu cea a fabricarii branzei grase de vaci. Se poate aplica si procedeul de obtinere cu separatorul de coagul; poate fi obtinuta si cu inglobarea albuminei, in care caz consistenta devine cremoasa, fina, cu o valoare nutritiva sporita.

Are un continut de pana la 10% grasime, iar dupa procentul de apa continut se incadreaza in categoria branzeturilor moi, cu 50 - 80% apa. Depozitarea se realizeaza in camere frigorifice, cu temperatura aerului intre 0 - 8ºC si umiditatea relativa a aerului intre 70 - 90%. Poate fi depozitata maxim 2 zile.

Casul sec, care se obtine prin coagularea laptelui degresat cu cheag la 28...30ºC/ 20 min, coagulul fiind prelucrat cu harfa si lasat ~1/2 ora pentru separarea zerului. Dupa eliminarea zerului, coagulul se spala cu apa calduta pentru micsorarea aciditatii, dupa care este scurs in sedila sub autopresare, maximum 12 ore. Dupa presare, casul sec se trece la zvantat, putand fi folosit imediat ca semifabricat la obtinerea diferitelor produse sau prelucrat in continuare pentru conservare. Pentru conservare, casul sec se taie in felii care se toaca apoi la volf, se malaxeaza impreuna cu 5 - 8% NaCl si se ambaleaza in putini, in care se taseaza foarte bine, iar la suprafata se presara un strat subtire de sare, se aseaza o hartie pergaminata si se capaceste, dupa care se depoziteaza la rece la 2 - 6ºC.

Branza Cottage, care este o branza de consistenta moale, de structura granulara, cu un continut de ~ 20% substanta uscata, fiind consumata ca atare sau in amestec cu fructe sau legume. Este o branza cu un continut scazut de grasimi si carbohidrati si are un continut ridicat in proteine (113 g branza Cottage contine aproximativ 120 kcal, 5 g grasimi din care 3 g grasimi saturate, 3 g carbohidrati si 14 g proteine, 500 mg sodiu si 20 mg colesterol).Cascaval din lapte degresat, care se fabrica dupa o tehnologie asemanatoare cu cea a cascavalului, produsul prezentand o consistenta fina, pasta fara desen, de culoare slab galbuie.