Vinurile

1.Vinul si sanatatea

“Vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica bautura”- Louis Pasteur.
El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentatia omului. Se poate conta pe vin ca imbogatitor in potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. In afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahar rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intra in circuitul metabolic si constituie el insusi o sursa de energie, dar aceasta sursa nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea din placere si intra in toate dietele de alimentatie rationala ca insotitor al diferitelor mancaruri. Este o adevarata stiinta asocierea vinurilor cu diferitele mancaruri. In Franta, de exemplu, exista o meserie, aceea de somellier , omul care stie sa aleaga vinurile, stie sa recomande la fiecare mancare ce vin se potriveste, sau invers, ce mancare trebuie servita alaturi de un anume vin. Vinul deci nu trebuie inteles in primul rand ca aliment ci ca un insotitor zilnic al mancarii in cadrul unei alimantatii rationale si sanatoase.


2.Vinul in consum

In legatura cu modul in care vinul este pus in consum este normal sa existe rezerve asupra calitatii si stabilitatii vinului “varsat”, vandut direct din butoi si sa apara serioase indoieli asupra duratei sale de consum.
Cu totul alte garantii de calitate si stabilitate ofera vinurile imbuteliate “la producator” , trecute in prealabil printr-un proces de conditionare, maturare si control. Aceste sunt vinurile de care consumatorii se pot apropia cu incredere, mai ales atunci cand ei afla, din cele scrise pe eticheta, ca este vorba despre produsele cu care ei s-au mai intalnit si pe care le apreciaza. Oricum , vinurile de inalt nivel calitativ , cu denumire de origine, nu pot fi altfel comercializate decat ca vinuri imbuteliate, deci ca vinuri pentru care garantia de calitate este maxima, iar riscul deprecierii prin pastrare este minim.

a. Pastrarea vinului la sticle
Vinurile fine invechite in sticla isi pastreaza calitatile doar daca sunt depozitate corect. Pentru a nu compromite un vin vechi trebuie sa tineti cont de urmatoarele: Caldura este unul din cei mai mari inamici ai vinului. Temperaturile mai mari de 10-15 grade Celsius duc la un proces de imbatranire mai rapid, insa nesanatos. Aceasta „coacere“ atenueaza caracterul de fruct, aroma si buchetul.
Alternanta temperaturilor este, de asemenea, periculoasa. Modificarile bruste de temperatura produc schimbari de presiune in sticla, fortand dopul si permitand patrunderea aerului. Expunerea prelungita la lumina are efect daunator asupra vinului, de aceea trebuie pastrat in incaperi intunecoase; nu numai lumina soarelui afecteaza vinul, ci si cea artificiala, mai ales lumina fluorescenta.
Vibratiile sunt in detrimentul vinului, intrucat „deranjeaza“ depozitele de sediment ce apar in procesul de innobilare a vinului la sticla.
Lipsa umiditatii duce la uscarea dopului de pluta, existand riscul patrunderii aerului. In cazul depozitarii pe o perioada indelungata, se recomanda o umiditate constanta, intre 50 si 70%, a spatiului. Sticla trebuie pozitionata fie la orizontala, fie cu gatul in jos pentru ca vinul sa fie in contact cu dopul.
In drumul lor spre masa consumatorului, vinurile sunt nevoite sa treaca prin etapa, nu lipsita de importanta, a pastrarii lor in depozite. Este vorba de un depozit de un tip special, cunoscut sub denumirea de “vinoteca” sau “oenoteca”, in care vinul imbuteliat isi petrece ultima parte a vietii sale. Dupa perioada marilor transformari de ordin biochimic pe care le sufera in timpul pastrarii, conditionarii si maturarii sale, vinul introdus in sticle intra intr-o etapa de mare liniste , in asteptarea intalnirii sale cu un consumator. Insemnatatea acestei etape este determinata de faptul ca vinul inchis in sticle continua, totusi sa evolueze suferind transformari lente care-I modifica, treptat, insisirile. “Buchetul” ,de exemplu, este o insusire care se dezvolta in vinurile imbuteliate aparand ca un caracter distinctiv al vinurilor vechi, de vinoteca.


Vorbind despre pastrarea vinului la sticle ne vom referi nu la marile depozite ale unitatilor producatoare, la asa numitele vinoteci de tip comercial, ci la depozitele de mai mici dimensiuni pe care este normal sa le detina unitatile de desfacere, in primul rand restaurantele, sau cele cu rol de colectie care pot deveni “comoara” oricarui oenofil.
Prezentam in continuare cateva recomandari referitoare la aceasta etapa a pastrarii vinurilor.
Incaperea destinata “vinotecii” trebuie sa raspunda urmatoarelor conditii: sa asigure o temperatura constanta, cuprinsa intre 10-15(C , sa aiba o umiditate potrivita (sa nu fie nici prea uscata nici prea umeda) ,sa nu fie supusa unor trepidatii care pot deranja “linistea” vinului, sa nu prezinte mirosuri straine. Lumina influenteaza nefavorabil calitatea vinului, de unde conditia ca iluminarea vinotecii sa se fac numai cu ocazia vizitarii ei. Sunt foarte potrivite pentru pastrarea la sticle spatiile situate in subsolurile cladirilor( pivnite, magazii) , bine izolate termic si prevazute cu o buna aerisire. Este inutil de mentionat importanta asigurarii unei perfecte igiene in depozitul de vinuri imbuteliate.
Vinurile care se introduc in vinoteca trebuie sa aiba o calitate care sa le faca apte de a evolua in cursul pastrarii lor la sticle, aceasta insemnand ca ele sa prezinte o constitutie normala si armonioasa (mai ales sub aspectul continutului lor in alcool, aciditate, extract sec), sa nu fie catusi de putin oxidate, sa fie stabile biologic si fizico-chimic. Sticlele vor fi astupate cu dopuri de pluta de buna calitate.
In vinoteca, sticlele cu vin se aseaza In pozitie culcata pe rafturi. Prin pastrarea sticlelor in aceasta pozitie se realizeaza un contact permanent al dopurilor cu lichidul , ceea ce asigura o buna inchidere a buteliilor.
O folosire economica a spatiului se obtine prin asezarea culcata a sticlelor pe 2 randuri cu gaturile putin intrepatrunse spre interior.
Rafturile folosite pentru asezarea sticlelor pot fi confectionate din lemn, metal , caramida sau beton, precum si combinarea acestor materiale (cele mai bune par a fii rafturile de lemn). Se asigura compartimentarea rafturilor, astfel ca in fiecare compartiment sa se introduca un singur sortiment de vin.
Pentru usurarea identificarii vinurilor, este necesar ca fiecare compartiment cu sticle (numerotat) sa poarte etichete pe care sa se inscrie denumirea vinului (podgoria, soiul) si anul de recolta. Pentru evidenta tuturor vinurilor pastrate in vinoteca este bine sa se intocmeasca si sa se tina la zi un registru care sa cuprinda urmatoarele date: numarul compartimentului, denumirea vinului (podgoria, soiul), anul de recolta, anul introducerii vinului in vinoteca, furnizorul, principalele carcteristici de compozitie (taria alcoolica, continutul in zahar si aciditate), numarul de sticle. Registrul poate fi completate si cu alte informatii , asa cum ar fi cele privind ocaziile importante in care vinul a fost servit, unele aprecieri deosebite facute la adresa vinurilor de inalta calitate.
Durata pastrarii vinurilor in sticle depinde de mai multi factori, in primul rand de felul vinului si de gustul consumatorului. Sunt vinuri care au de castigat printr-o pastrare de mai lunga durata la sticle, din categoria acestora facand parte vinurile rosii, altele care au o viata mai scurta. Unii consumatori apreciaza mai mult vinurile mai tinere proaspete si aromate, altii sunt adeptii vinurilor buchetate, evoluate in sticle timp mai indelungat.
Cu titlu general, indicam mai jos durata pe parcursul careia vinurile de diferite categorii pot beneficia de o buna evolutie prin pastrare la sticle, mentionand totodata si un element foarte important pentru calitatea vinurilor, respectiv cel al duratei pastrarii lor la vas , inaintea imbutelierii.
Trebuie insa retinut ca