Framantarea aluatului

Trimis la data: 2009-11-22 Materia: Agronomie Nivel: Facultate Pagini: 9 Nota: / 10 Downloads: 0
Autor: Tibor Mogy Dimensiune: 23kb Voturi: Tipul fisierelor: doc Acorda si tu o nota acestui seminar: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
vezi mai multe detalii vezi mai putine detalii
Raporteaza o eroare
Framantarea aluatului. Procesul de framantare trebuie sa se desfasoare astfel incat sa se obtina o masa de aluat omogena, cu elasticitate si Framantarea aluatului dureaza 6-12 min., in functie de calitatea fainii prelucrate si tipul de masina de framantat. Prin framantare se urmareste atat omogenizarea materiilor prime, cat si obtinerea unor proprietati fizice si structurale ale aluatului, care sa permita o comportare optima a acestuia in timpul divizarii modelarii si a coacerii.
Referate similare: Nu exista seminarii similare

Temperatura optima la care are loc framantarea influenteaza calitatea aluatului, fiind 28-30ºC. O temperatura mai mare sau mai mica in timpul framantarii conduce la inrautatirea elasticitatii si plasticitatii aluatului.In cazul framantarii, in aluat au loc o serie de procese fizice si coloidale care determina proprietatile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de faina cu apa si prin framantare, acestea se umfla si se lipesc intr-o masa compacta-aluatul).

Sfarsitul framantarii aluatului se apreciaza organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la pipaire, elastic si se dezlipeste usor de mana si de peretele cuvei de framantare).Posibilitatile de scurtare si simplificare a procesului tehnologic de fabricare a painii sunt asigurate prin aplicarea procedeului de framantare rapida si intensiva a aluatului, care atrage dupa sine o modificare fundamentala a calitatii painii, constand in cresterea volumului cu ~50% si in obtinerea unei culori mai deschise a miezului.

Aceasta se explica prin faptul ca o astfel de framantare da posibilitatea inglobarii in aluat a unei cantitati sporite de oxigen, care ajuta la afanare, cat si la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al proceselor mai intense de oxidare a substantelor colorante din faina.Cercetarea mai amanuntita a proceselor care au loc in aluat la framantarea lui rapida si intensiva a dovedit ca, in acest caz, se distrug fortele de coeziune dintre componentele fainii si astfel apa adaugata patrunde liber la fiecare granula de amidon si particula de substante proteice.

De asemenea, prin acest procedeu de framantare se produce omogenizarea perfecta a aluatului, intrucat apa nu numai ca este absorbita de catre componentele fainii, ci este direct presata in ele, glutenul se formeaza imediat, aluatul se aereaza mai bine, creste puterea lui de retinere a gazelor de fermentare, obtinandu-se produse cu miez bine dezvoltat, porozitate fina si volum mare.

Stiri
  • pag. 1
  • pag. 2
  • pag. 3
  • pag. 4
  • pag. 5
  • pag. 6
  • pag. 7
  • pag. 8
  • pag. 9

Nota explicativa
Referatele si lucrarile oferite de Referate.ro au scop educativ si orientativ pentru cercetare academica.

Iti recomandam ca referatele pe care le downloadezi de pe site sa le utilizezi doar ca sursa de inspiratie sau ca resurse educationale pentru conceperea unui referat nou, propriu si original.

Referat.ro te invata cum sa faci o lucrare de nota 10!
Linkuri utile
Programeaza-te online la salonul favorit Descarca gratuit aplicatiile pentru iOS si Android Materiale educative Jocuri Cele mai tari jocuri de pe net Referate scoala Resurse, lucrari, referate materiale pentru lucrari de nota 10
Toate imaginile, textele sau alte materiale prezentate pe site sunt proprietatea referat.ro fiind interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului acestui site pe alte siteuri sau in orice alta forma fara acordul scris al referat.ro. Va rugam sa consultati Termenii si conditiile de utilizare a site-ului. Informati-va despre Politica de confidentialitate. Daca aveti intrebari sau sugestii care pot ajuta la dezvoltarea site-ului va rugam sa ne scrieti la adresa webmaster@referat.ro.